Eggekrem – Chawanmushi
94 g fløte
49 ml blåskjellkraft
0,5 l melk
74 g egg
Konfitert purre
2 purrer
30 g olivenolje
5 g timian
litt sitronzest
Blåskjellskum
300 g blåskjellkraft
100 g fløte
100 g spinat
200 g høy
salt, etter smak
5 g soya lecithin
Varm opp fløte, blåskjellkraft og melk til 80 °C. Bruk en blender og bland egget sakte sammen med den oppvarmede melken. Fyll blandingen i en form.
Sett ovnen på steamfunksjon på 85 °C og steam formen i 15 minutter. Ta eggekremen ut av formen.
Fyll purre, timian og sitronzest i en vakumpose. Steam posen på 90 °C i 20 minutter til purren er myk. Avkjøl i isvann. Bland blåskjellkraft, fløte, spinat og salt godt sammen og sil gjennom en finmasket sil.
Fyll høyet i en ildfast skål, tenn på og infuser kraften. Passer kraften på nytt gjennom en sil. Bland inn soya lecithin og kjør opp til et lett skum. Anrett eggekremen på den konfiterte purren og dander med skummet rundt.