FOTO stian Broch
KOKK angus Hugøy, Olav Egeberg og Dave Mc Carty
appetitt 3/2015
200 g brosme pr. pers
auberginepuré
tartarsaus
litt dill, selleristang og spinat
200 g bacon
Beregne 50 g bacon pr. person. Kutt baconet i terninger og stek det i stekepannen til det er sprøtt.
Hell av fettet og bruk det til å steke fisken i.
Auberginepuré
2 store auberginer
4 stilker rosmarin
4 grener timian
2 fedd skivet hvitløk
4 ss sesamolje
2 ss tahinpuré
50 g crème fraîche
Del auberginen i to og kutt dype rutemønster i den.
Legg hvitløken inn i sporene. Hell på en god del olivenolje.
Fordel rosmarinen og timianen over auberginen. Sett auberginen sammen igjen og pakk med aluminiumsfolie.
Bak den i ovnen på 200 °C i 45 minutter. Ta ut auberginen når den er ferdig og skrap ut alt kjøttet i en bolle.
Tilsett sesamolje, tahinpuré, crème fraîche, salt og pepper. Bland alt sammen.
Tartarsaus
3 ss Worchestersaus
50 g finkuttet cornichons
50 g finkuttet kapers
50 g finkuttet gressløk
en handfull finkuttet bladpersille
50 g finkuttet dill
1 ss hvitvinseddik
200 g majones
30 g crème fraîche
Bland alt sammen.
Brosme
Beregn 200 g pr. person.
Salt fisken godt og la den ligge i 10 minutter. Skyll av saltet og tørk den.
Stek den i en varm stekepanne med fettet fra baconet.
Legg med skinnsiden ned og snu når den har blitt gyllen.
Ta av varmen og tilsett noen ss smør og øs over.
Sett fisken i stekeovnen på 180 °C til kjernetemperaturen når 48 °C.
Tiden vil variere fra ovn til ovn og avhenge av tykkelsen på fisken.
Sviss spinat og tynne skiver av stangselleri, salt og pepre og dander alle komponentene på tallerken.