Torsk
Fersk torskefilet tørrsaltes med havsalt i 12 minutter.
Skylles deretter i kaldt vann, tørkes godt og porsjoneres i passe størrelser. Torsken krydres med salt og bakes i ovn på 160 °C i ca 10 minutter.
1 nett hjerteskjell
5 fedd hvitløk
1 løk
2 laurbærblad
5 dl hvitvin
5 dl fløte
50 g usaltet smør
Hjerteskjellene skylles veldig godt da det ofte er sand i disse. Kutt opp løk og hvitløk og ha dette i en varm kjele. Tilsett hjerteskjell og laurbærblad.
Ha i hvitvin og dekk kjelen med plastfilm eller lokk. Skjellene er ferdige når de åpner seg. Sil kraften som skal brukes til sausen.
Rens skjellene og legg dem til side. Reduser kraften til 2/3, tilsett fløte og la koke i 5 minutter. Smak til med salt, pepper og sitron rett før servering. Ha i litt kaldt smør og rør dette inn.
Hvit asparges
Aspargesen skrelles og blansjeres i godt saltet vann. Avkjøles raskt i isvann. Kutt aspargesen opp i tre jevnstore biter.
kremet neslesaus
250 g nesler
40 g smør
½ finhakket løk, stekes med smøret
40 g hvetemel
4 dl fløte
Fersk fennikel
Fennikelen høvles tynt på mandolin og legges i isvann i 30 minutter.
Fjern vannet og tørk den forsiktig. Vend den i vinaigrette rett før servering. Legg opp alle ingrediensene på en stor tallerken.
Napér med litt vinaigrette med sitron, neslekrem og pynt med karse eller andre urter.