150 g klippfisk per person, vannes ut over natten
20 røde paprika
4 kepaløk
5 fedd hvitløk
1 krydderpose med laurbær og sort pepper
4 dl hvitvin
god olivenolje
1 kg poteter, kokt møre og kuttet i litt tykke skiver
2 dl sorte oliven, uten stein, delt i to
1 dl kapers, uten væske
litt sherryeddik
Klippfisken vannes ut i 9-12 timer i kaldt vann som bør skiftes ut et par ganger.
Skjær den i passe biter. Paprikaen brennes kullsvarte på en skjærebrenner, skrelles og innmaten fjernes. Krydderposen svettes i god olivenolje til de er myke og kokes inn med 4 dl hvitvin. Bland alle ingredienser lagvis og smak til med olje, røkt paprika og litt sherryeddik. La bacalaoen trekke til fisken er ferdig.
Røkt aîoli
3 hele egg
1 l røkt olje
2 fedd hvitløk
1 ss sennep
sitronjuice
salt
Legg alt over i et litermål eller lignende og kjør opp med en stavmikser. Smak til med salt og sitronjuice.
Røkt olje til aîoli
Sagspon varmes opp til det ryker kraftig, tenn på og hell øyeblikkelig over nøytral olje. Bør stå over natten for å infusere inn røkt smak.
Tips
150 g klippfisk per porsjon kan posjeres separat på 80 °C i ca. 10 minutter i olivenolje. Garner bacalaoen med persille og enda mer olivenolje.