180 brisket
6 kg brisket (oksebryst) fra storfe
2,5 dl Montreal steak spice (se egen oppskrift)
2 ss løkpulver
2 ss tørket sopp
Injeksjon
2 dl (4 x) konsentrert grønnsaksbuljong
5,6 dl Farris, med lite kullsyre
Spray
6 dl oksebuljong, med lite salt
0,2 dl Worchestershiresaus
2 ss fish sauce
Saus
4 dl kjøttbuljong, med lite salt
1 gul løk, i skiver
2 ss usaltet smør
1 ss grovmalt, sort pepper
Glace
1,4 dl søt og sterk BBQ-saus
Montreal steak spice
3 ss koshersalt
3 ss kvernet, svart pepper
2 ss hvitløkpulver
2 ss røkt paprikapulver
2 ss løkpulver
1 ss dillfrø
1 ss malt koriander
1 ss knuste rød pepperflak
1 ss tørket sennep
Bruk en morter eller krydderkvern, knus alle ingrediensene til pulver og fyll det i en tett beholder.
Trim brisketen ren for sener og mesteparten av fettet. Hele toppen av den flate kjøttsiden skal være uten synlig fett. Bland ingrediensene til injeksjonen og sett til side en times tid.
Bruk en injeksjonsprøyte og sprøyt brisketen med væske til den er fylt. Bland løk og soppulver. Dryss blandingen på brisketen til den er godt dekket. Krydre godt med rub på alle sider. Sett brisketen til side en ½ time før røyking.
Forvarm grillen til 80 °C på indirekte varme. Legg en håndfull med hickorychips eller pellets over varmekilden.
Plasser brisketen på grillen med fettlokket ned. Bland sprayingrediensene i en liten bolle og fyll det på en sprayflaske.
Etter en time sprøyter man hele overflaten til den er fuktig, men ikke dryppende. Legg på en håndfull hickorychips hver time. Gjenta denne prosedyren med hickory og spraying i 4 timer. Etter 4 timer økes grilltemperaturen til 135 °C. Legg i nok en håndfull av hickorychips.
Mens brisketen godgjør seg, finhakkes løken og de andre ingrediensene til sausen i en liten gryte. La det småkoke og reduser til en passe tykk konsistens. Avkjøl til romtemperatur.
Etter 7-8 timer og når grillskorpen har blitt «crunchy» er det på tide å pakke inn brisketen i et dobbelt lag av sterk aluminiumsfolie. Fettlokket skal vende ned i foliepakken. Pakk den inn så det blir helt tett. Legg pakken på grillen. Fortsett å grille til temperaturen på brisketen har en kjernetemperatur på 90 °C. Bruk termometer! Dette kan ta alt fra 1-3 timer. Når brisketen har riktig temperatur, åpnes foliepakken forsiktig.
Glace
Sil kraften i en liten bolle og bland den med BBQ-saucen
«The Flat»
Skjær av den flate delen, undermuskel – «the flat» av brisketen, og pensle den med ¼ del av glacen. Pakk inn i plastfolie og deretter et lag aluminiumsfolie. Legg kjøttet i en kjøleboks for hviling/ettersteking. Pakk evt. rundt med håndklær etc. for maksimal isolasjon. Hvil brisket i minst 1 time.
«The Point» – burnd ends
Skjær overmuskelen, «The Point», i 3-4 cm kuber. Plasser kubene i en ovnspanne. Pensle med resten av glacen på alle sider. Sett pannen tilbake på grillen på indirekte varme 135 °C. La dette stå i ca. 1 time før du snur og pensler på nytt med glace. Etter ca. 30 minutter har du deilig karamelliserte «burnd ends».
Servering
Ta ut undermuskel, The Flat», fra kjøleboksen. Skjær i tynne skiver på tvers av kjøttfibrene. Server sammen med «burnd ends». Denne brisketoppskriften vant 1. plass og en perfekt 180 poeng score. Det er en veldig konsentrert og «beefy» i smaken.