1 rulleskinn eller slagside av lam
1,5 kg kjøtt fra lammebog eller fårikålkjøtt
1,5 ts pepper
1,5 ts malt ingefær
Litt finhakket løk
1,5 ss salt
1 ts sukker
2,5 ts gelatinpulver
Tannpirkere, uten smak rulleklede, en stor nål og hyssing
Saltlake
4 l vann
6,5 dl salt
75 g sukker
Fjern eventuelt ben fra siden. Skjœr lammesiden, slik at du får et flatt kjøttstykke med rette kanter, ca. 20 cm langt.
Det du skjærer fra kan legges i rullen sammen med oppskåret kjøtt fra bog. Kjøttet skal være i strimler, ca. 1x1 cm tykke. Bland krydder, salt, sukker og gelatin og dryss over kjøttet.
Rull kjøttet fast sammen. Start rullingen fra den enden som har mest kjøtt, fest sammen med tannstikker e.l.
Sy rullen med bomullstråd. Begynn fra den tykkeste enden for å få en jevn fasong.
Legg rullen i kjøleskapet et døgn, slik at salt og krydder kan trekke inn i kjøttet før koking.
Pakk rullen i et rulleklede, f. eks. et glasshåndkle og surr rundt med bomullstråd.
Legg den innpakkede rullen i kokende, usaltet vann og la den trekke ved ca. 90° C i omtrent 1 1/2 time trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen. La den ferdige rullen hvile i 10-15 minutter.
Legg rullen til press i ca. 1 døgn. Hvis du ikke har syltepresse, kan du f.eks. legge rullen på et brett. Legg så over et nytt brett med f.eks. noen murstein eller en kjele med vann (ca. 6 kg).
Rullen kan oppbevares i svak saltlake i kjøleskapet i 10 dager. Skal rullen fryses, bør den fryses rå.
Tips!
Denne oppskriften har relativt lite salt i selve rullen, og må derfor legges i saltlake når den er ferdig sydd. Du kan også ha mer salt inni rullen, om lag 2 spiseskjeer pr kilo kjøtt. Da trenger du ikke å legge den i saltlake, men den vil få mindre saltsmak og kortere holdbarhet. La da rullen ligge i kjøleskap i ett døgn før den kokes eller fryses.
Ta vare på rullkrafta når du har kokt rullen. Den er god som basis i supper og den setter en ekstra god smak på hjemmebakt brød. Du kan også spare den til god kraftmølje.
Tidligere var det vanlig å sy rullen inn i et klede til slutt før den ble kokt, i dag er rullnetting et enklere alternativ. Rullnetting får du kjøpt i slaktebutikker, eller du kan få tak i ferdige «rullpakker» der rullnettingen følger med.
Salpeter gir ei friskere, rød farge på rullen, men er ikke nødvendig for smakens del
Saltlake til oppbevaring av kjøttpålegg
vak saltlake er en oppbevaringslake som brukes til å sikre holdbarhet på hele eller store stykker av hjemmelaget eller kjøpte pålegg, som for eksempel lammerull, okserull, kokt tunge, sylte og juleskinke.
300 g salt
5 l vann
1 ss sukker
Ha alle ingrediensene i en passe stor plastboks. Rør godt til salt og sukker har løst seg opp.
Legg i kjøttpålegget og dekk boksen med et lokk.
Oppbevar kjølig. Kjøttpålegget holder seg godt i ca. 10 dager i denne laken.
Dette er en ideell saltlake til å oppbevare julens pålegg i. Legger du pålegget i plastposer i kjøleskap får det kortere holdbarhet enn om du legger det i en slik saltlake. I denne laken kan kjøttpålegg oppbevares uten problem i 10 til 14 dager, når stykkene ligger dekket av laken og ikke har kontakt med luft (oksygen). Laken må stå kaldt i kjøleskap eller kjølerom.
Bruk en plastboks med lokk til å lage laken i, og pass på at det er nok lake til at kjøttpålegget blir dekket. Legg eventuelt noe tungt over pålegget, slik at det holdes nede i laken.
Dersom laken får en grå hinne på toppen, så er dette en forurensing av laken. Dette kan øses av og man bør da fylle på med nylaget lake for å sikre at du har nok saltinnhold i laken og riktig mengde lake til å ha over pålegget. Har du hatt laken lenge kan det være at du må lage en ny eller fylle på ny lake på den gamle.
Saltinnholdet i laken vil bli mindre etter hvert som det legges nye produkter i laken. Skyll av pålegget med kaldt vann før du legger det ned i den nye laken, da forurenser du ikke laken, og den holder seg lengre.