Skjær fileten av lammeribbene. Konfiter ribbene i masse godsaker. Kjøttet grilles og serveres med det du måtte finne av skogsopp. Gjerne noen morkler fra i vår, stekt steinsopp og høvlede mandelrisker.
Sausen er en hollandaise laget med mandelriskeolje. Server gjerne på noen blansjerte vinblader for et ekstra høstpreget uttrykk.
Hollandaise
REDUKSJON
1 laurbærblad
1 liten sjalottløk
10 pepperkorn
1 ss hvitvinseddik
1 dl hvitvin
½ dl vann
Snitt løken og ha den i en kjele med laurbær, hel pepper, eddik og vin. Kok opp og reduser forsiktig. Når det er 3-4 ss væske igjen, tar du reduksjonen av varmen og siler den.
KLARET SMØR
300 g smør
100 g mandelriske eller annen soppolje
Smelt smøret på lav varme uten å røre. Unngå å flytte på gryten slik at melkepartiklene synker til bunns. La dette stå i ca. 20 minutter slik at smøret på toppen bli helt klart.
Hell av det klarede smøret uten å få med melkepartiklene, bruk gjerne et kaffefilter. Oppbevar klarnet smør i et glass med lokk.
MONTERING
4 eggeplommer
salt etter smak
klaret smør og olje etter konsistens
1 sitron
Pisk eggeplommene og reduksjonen over vannbad til en temmelig stiv eggedosis. Spe deretter med det klarede smøret og olje i en tynn stråle. Pass på at smøret ikke er for varmt, det skal holde samme temperatur som eggedosisen. Fortsett å spe.
Hvis hollandaisen blir veldig tykk, kan man ha i litt vann for å tynne den ut. Spe i alt smøret. Smak til med salt og sitronsaft og hold sausen lun i vannbad. Topp sausen med soppen.