Kullolje
2 purreløk
Kutt av det grønne på purreløken og skyll godt. Stek på sterk varme i ovn til det er helt forkullet.
2 dl olje
Kjør den forkullede purren med olje til svart olje.
Estragonolje
5 dl nøytralolje
5 bunt estragon
1 bunt persille
Kjør sammen øvrige ingredienser i en thermomix på 60 °C i 20 minutter.
Sil av og dekanter, oppbevares i en sprøyteflaske til bruk.
Jordskokkchips
2 jordskokk
frityrolje
Skiv jordskokkene tynt på en mandolin, ca 1 mm tykk. Friter jordskokkene i oljen som er varmet opp til 175 °C til de er gylne og sprø.
Avkjøles på papir og sprinkles umiddelbart med salt.
Pepperrotkrem
2 dl crème fraîche
1 ss revet pepperrot
salt etter smak
Bland crème fraîche og pepperrot. Piskes til krem og smakes til med salt.
Egg 64
10 egg
Varm ett vannbad til 64 °C. Legg i eggene i 45 minutter, avkjøl i isvann og oppbevar dem i skallet.
Egget kakkes, ta av hviten og bruk kun plommen.
Kjøttet kuttes for hånd til smått brunois og blandes med salt, estragonolje og grovkvernet pepper.