Tartar
240 g kvernet oksekjøtt med marmorering
Salt og pepper skall og saft av sitron olivenolje etter smak tynne skiver reddik og spirer Smak til tartarkjøttet med salt, pepper, olivenolje, sitronsaft og finrevet skall. Press kjøttet i en ring eller form med fingrene. Ha havsalt på kjøttet og kvernet pepper.
Dander de andre elementene rundt kjøttet og avslutt med noen fine spirer og reddikskiver.
Gravet og revet eggeplomme
2 eggeplommer
200 g salt
Legg salt i en skål og lag små groper til eggeplommene. Legg eggeplommene opp i og dekk med salt. La dem ligge i 8 timer før de tas ut. Tørk dem ved 60 °C til de blir seige. Frys dem slik at de er kalde når de skal rives.
Rødbetpulver
syltede beter
Skjær syltede beter i tynne skiver og tørk ved 60 °C til de blir helt sprø. Mal dem til fint pulver som drysses over retten.
Eggekrem
4 eggeplommer
50 g smør
1/4 ss dijonsennep
skall og saft fra 1 sitron
salt og cayennepepper
Ha eggeplommer, smør og sitronskall og kjør dem i en termomikser på 80 °C til det tykner. Smak til med sennep, sitronsaft, salt og cayennepepper. Ha kremen på sprøytepose og lag små klikker rundt tartaren.
Rugmalto
150 g rugbrød, uten skorpe
1 ss rapsolje malto maldonsalt
Kutt av skorpene på rugbrødet og del opp i små terninger. Tørk brødet i ovnen til krutonger og kjør dem opp i termomikser med rapsolje og malto til pulver. Smak til med salt. Dryss dette over kjøttet.