Sylte
1 kg ribbe med svor
1,25 ss salt
1 ts pepper
1 ts malt nellik
1 ts malt allehånde
1 ts malt ingefær
5 ts gelatinpulver
0,5 løk, kan sløyfes
Ta ut bena med en skarp kniv. Skjær langs begge sidene på benet. Skjær så under, og vipp det ut. Kok opp vann og legg ribbestykket i. Trekk ved kokepunktet i ca. 2 1/2 time. Bland sammen krydder og gelatinpulver. Finhakk løken. Kle en brødform, ca. 1 1/2 liter med plastfolie.
Ta opp ribben og la den renne av seg. Ta av svoren og skjær ribben i skiver på langs mens den fortsatt er varm. Lar du ribben avkjøles litt vil det bli vanskeligere for gelatinen å smelte, og du får en ribbesylte som henger dårlig sammen.
Legg svoren ned i formen først, ha på litt krydderblanding, strø over litt løk og legg på et lag med kjøtt. Legg kjøtt, krydder og løk lagvis. Pakk plastfolien over sylten til slutt, legg på 2-3 kilo press og sett den kjølig til neste dag.
Ribbesylten er klar til å skjæres i tynne skiver. Det passer utmerket med sennep, rødbeter og lefse til. Sylte er det klassiske norske julepålegget. Fra gammelt av skulle hele grisen brukes, og i denne tradisjonelle sylta er det kjøtt fra hodet som brukes.
Hodesylte
Til en sylte på ca. 1 kg trenger du:
0,5 svinehode
0,5 kg bog av svin
1,5 ss salt
1 ts pepper
0,5 ts malt nellik
0,5 ts malt allehånde
1 ts malt ingefær
2 ts gelatinpulver
Legg hodet i rennende, kaldt vann, eller bytt vann ofte i 6-8 timer eller natten over. Legg hodet i en stor kjele og hell på kokende vann. La hode og bog trekke 2-2 1/2 time.
Skjær opp hodet mens det er varmt. Skjœr av svoren så hel som mulig. Småbiter av svor finhakkes og brukes mellom lagene. Skjœr kjøtt og flesk i tynne skiver eller strimler og legg det hver for seg. Legg et klede i en bolle med litt høye kanter. Skjœr til to sirkler av svoren og legg den ene i bunnen av bollen.
Bland sammen krydder og gelatinpulver i en skål. Legg kjøtt og flesk lagvis i bollen og dryss finhakket svor svor og krydderblanding mellom hvert lag. Avslutt med svor på toppen. Brett kledet stramt rundt sylta og surr bommullshyssing stramt rundt hele sylta i jevnt mønster.
Legg sylta tilbake i kokekraften og la den trekke på 90 °C i ca. 1 time. Det er viktig at den ikke koker. Legg sylta straks i press. Lett til å begynne med, fastere etter hvert som den blir avkjølt. Den kan oppbevares i svak saltlake eller «oppbevaringslake».
Skal du fryse sylta er det en fordel å fryse den rå og heller trekke den etter opptining. La den ligge i en form eller et klede, slik at den ikke mister fasongen.
Saltlake til oppbevaring av kjøttpålegg
vak saltlake er en oppbevaringslake som brukes til å sikre holdbarhet på hele eller store stykker av hjemmelaget eller kjøpte pålegg, som for eksempel lammerull, okserull, kokt tunge, sylte og juleskinke.
300 g salt
5 l vann
1 ss sukker
Ha alle ingrediensene i en passe stor plastboks. Rør godt til salt og sukker har løst seg opp.
Legg i kjøttpålegget og dekk boksen med et lokk.
Oppbevar kjølig. Kjøttpålegget holder seg godt i ca. 10 dager i denne laken.
Dette er en ideell saltlake til å oppbevare julens pålegg i. Legger du pålegget i plastposer i kjøleskap får det kortere holdbarhet enn om du legger det i en slik saltlake. I denne laken kan kjøttpålegg oppbevares uten problem i 10 til 14 dager, når stykkene ligger dekket av laken og ikke har kontakt med luft (oksygen). Laken må stå kaldt i kjøleskap eller kjølerom.
Bruk en plastboks med lokk til å lage laken i, og pass på at det er nok lake til at kjøttpålegget blir dekket. Legg eventuelt noe tungt over pålegget, slik at det holdes nede i laken. Dersom laken får en grå hinne på toppen, så er dette en forurensing av laken. Dette kan øses av og man bør da fylle på med nylaget lake for å sikre at du har nok saltinnhold i laken og riktig mengde lake til å ha over pålegget.
Har du hatt laken lenge kan det være at du må lage en ny eller fylle på ny lake på den gamle.
Saltinnholdet i laken vil bli mindre etter hvert som det legges nye produkter i laken. Skyll av pålegget med kaldt vann før du legger det ned i den nye laken, da forurenser du ikke laken, og den holder seg lengre.