soppbuljong
smør til steking
1 l god kyllingkraft
50 g tørket morkel
30 g tørket steinsopp
100 g sjampinjong
50 g kantarell
50 g aroma sopp
50 g piggsopp
50 g shitakesopp
hvitløk, timian og salt etter smak
1 laurbærblad
Bløtlegg morkel og steinsopp, skift vann hvert 30 minutt ca 3-4 ganger Rens resterende sopp og kutt i mindre biter. Stek soppen i smør, hvitløk, timian og laurbærblad til den er gyllen. Hell over varm kyllingkraft og la det koke opp. La det småkoke i 30 minutter før avkjøling. Når den er avkjølt, vakuumeres soppblandingen og legges kaldt i 2 dager. Sil kraften fra resten av soppen, reduser til ½ parten. Smak til med salt.
Sprø kalvebrissel
0,5 kg kalvebrissel, litt salt og hvitvineddik
Legg kalvebrisselen i kaldt vann så den dekkes. Skift vann 2-3 ganger i løpet av dagen. Legg brisselen i en kjele med kaldt vann, smak til med salt og hvitvineddik. La det koke opp. Ta bort fra varmen etter det har kokt i 3-4 minutter. Legg brisselen i isvann. Når den er kald fjernes alt av blodårer og overflødig membran.
Panering til brissel
Panco eller tørket brødrasp
3 ss røkt paprikapulver
1 ss malt hvitløk
1ss malt ingefær
1ss malt fennikel
1ts malt muskatnøtt
1ss malt koriander
1ts maldonsalt
1ts cumin
1/2ts kanel
1 egg
cayennepepper, salt og grovkvernet, svart pepper etter smak
ca 1 dl hvetemel
frityrolje og litt trøffelolje
Rør krydder sammen med panco eller tørket brødrasp. Visp opp hele egg sammen med litt vann og cayennepepper. Rør sammen hvetemel, salt og pepper. Dypp brisselen først i mel, så i eggeblandingen og avslutt med panco eller brød og krydderblandingen. Friter til den sprø og vend den inn i trøffelolje helt til slutt.
Spinatpasta
100 g durum mel eller semolinamel
1 egg
1 dl god oliven olje
1 ts salt
spinatpure etter smak
Ha mel og salt i en stor bolle. Lag en grop i midten. Visp sammen eggene og hell dem i melet. Bland mel, olivenolje og egg godt sammen med hendene. Spe på med spinatpure til den blir grønn og fin. Skrap deigen ut på en ren benk og elt den godt. Tilsett mer egg hvis deigen blir for tørr. Trykk deigen flat. Kna den sammen igjen til en ball. Gjenta dette til deigen blir elastisk og smidig. Legg den kaldt i et par timer før bruk.
Kjevle deigen tynt og stans ut pastabiter i de fasongene du vil ha, eller bruk en pastamaskin. Et godt tips er å arbeid raskt. Jobber du for sakte med deigen, blir den lett for tørr. Hvis det er vanskelig å få tak i semolinamel eller durumhvete, kan du bruke vanlig hvetemel.
vin
Wongraven, Morgenstern, DE Pfalz, Riesling 2014