Puff, nyretapp-carpaccio og Chimmichurri>

Puff

470 g hvetemel 

4 g salt 

4 g sukker 

13 g ferskgjær 

200 g vann 

55 g smeltet smør 

Kjør alt i en foodprosessor. Kna deigen til en ball og rull i clingfilm. La den stå i kjøleskapet i to timer. Rull deigen på pastamaskin ned til minste innstilling. Kutt til et rektangulært flak og avrund kantene med en utstikker eller lignende. Stek dem i ovnen på et perforert brett på 170 °C med full vifte i 10 minutter.

Carpaccio

500 g ferdigrenset nyretapp 

10 g salt 

2,5 g nitritsalt 

3 g rosmarin 

Kjør salt, nitritsalt og rosmarin i en foodprosessor. Vend nyretappen i saltblandingen og vakuumer. La den ligge i vakuumposen i 2 dager. Rull opp kjøttet i clingfilm slik at det blir store sylindere. Frys ned. Kutt kjøttet veldig tynt på en påleggsmaskin. 

Chimmichurri

50 g bladpersille 

50 g basilikum 

50 g koriander 

30 g oregano 

2 fedd hvitløk 

½ dl olivenolje 

1 dl solsikkeolje 

3 ss sherryeddik 

pepper og salt, etter smak

Kjør alt på foodprosessor og smak til med salt og pepper.