FOTO stian Broch
KOKK rune bjørneng og mads kjøllmoen
appetitt 3/2016
2 l oksekraft
500 g høyrygg av okse
1-2 røde chili, uten frø, i forhold til styrke
1 liten rot ingefær
2 fedd hvitløk
6 limeblader
3 sitrongress
500 ferske nudler
1 bunt koriander
60 g yuzu
Start med å braisere oksehøyryggen. Skjær kjøttet i store chunks og legg i en stor form. Kutt hvitløk, chili og ingefær i grove biter og ha i formen sammen med kjøttet. Ha også i to banka stilker med sitrongress. Fyll formen med vann slik at alt er dekket.
La kjøttet stå tildekket i en ovn på 100 °C natten over. Dagen etter rives dette kjøttet fra hverandre til tynne tråder.
Suppen er basert på oksekraft. I oksekraften tilsettes grovt kuttet ingefær, chili, hvitløk, sitrongress og limeblader. La suppen koke opp og hvile en stund før den siles gjennom en fin sil. Suppen smakes til med yuzusaft, fishsauce, soya og sitron.
Nudlene kokes til de er al dente, ca 2 minutter. Smakes til med fishsauce og soya. Legg nudler i bunn, høyrygg over og pynt med hakket koriander. Hell buljongen over til slutt.