Grisehaler
10 grisehaler
1 l redusert svinekraft
6 % saltlake
Legg grisehalene i 6 % saltlake over natten og skyll av under rennende vann i 10 minutter.
Vakumer med den reduserte svinekraften og kok sous vide på 80 °C i 16 timer.
Avkjøles i posen og varmes opp igjen i laken før servering.
Redusert svinekraft
2 kg svinebein av nakke
2 kg bogkjøtt av svin, kuttet i terninger
3 gulrøtter
¼ sellerirot
2 kepaløk
3 hvitløksfedd
Brun svinebeina godt i ovnen, de skal være på grensen til det brente.
Legg de brunede beina i en kjele og dekk med vann.
Grønnsakene kuttes smått og stekes gylne i bakken til grønnsakene og tilføres kraften og deglaser med hvitvin.
Kjøttet brunes også av i hullbakker i ovnen. Væsken som drypper fra disse må samles og legges også i kraften.
Dekk med vann og trekk på medium varme i 6 timer før kraften siles og reduseres til ca. 2 l.
Husk å skumme av kraften med jevne mellomrom.
Andehjerter
20 andehjerter
8 % saltlake
Legg hjertene i saltlaken i 12 timer. Skyll så godt av i rennende vann i 10 minutter.
1 l svin- og kyllingkraft skal reduseres til 1/3. Vakumer hjertene i kraften og kok sous vide i 14 timer på 63 °C.
Avkjøl hjertene i kraften. Sett 5-6 hjerter på sticks og grill disse til servering før de dyppes og rulles i kraften igjen.
1 ss finhakket persille
1 ss finhakket salvie
1 ts finhakket estragon
Potetlapp
2 kg bakepoteter, bakt på grovsalt
Deles i to med en gang de kommer ut av ovnen for å frigjøre mer væske.
Innholdet tas ut når de er lunkne og passeres. Potetskallet spares og behandles med kaldrøyk i 30 minutter.
Dekk med 50/50 fløte og melk i en kjele og la dette trekke i 1 time på veldig lav varme før det siles av.
4 l røkt fløtemelk
1,5 ts bakepulver
200 g potetmel
250 g hvetemel
1 ss sukker
1 ss salt
Bland alt til en deig akkurat løs nok til at du kan rulle den ut i lefse eller lappstørrelse.
Stek dem på en takke smurt med smør. Tilsett eventuelt mer hvetemel om nødvendig.
Kaffemajones
1 egg
1 eggeplomme
3 dl nøytral olje
½ ss sherryeddik
1 ss tørket shriarcha hot chili, kjørt til pulver på en kaffekvern
1,5 ts instant coffee, gjerne Nescafe
1 ts salt
Bland alt utenom oljen som spes rolig mens du visper eller bruker en håndmikser til ønsket konsistens.
Vi liker våre emulsjoner ganske tykke.
Serveres med litt instant coffee på toppen og noen dråper grønn løpstikkeolje.
Løpstikkeolje
5 dl nøytral olje
5 bunter grovhakket løpstikke
Kjør olje og løpstikke på thermomix med temperatur 60 °C i 20 minutter.
Siles og dekanteres før bruk.
Tomatsalsa
1 kg plommetomat, delt i 4, kjernen tatt ut og kuttet til concasse
4 sjalottløk, kuttet i brunoise
1 ss finkuttet koriander
Tomatkjernene kokes opp sammen med 1 dl hvitvinseddik og reduseres til en tykkflytende tomatessens.
Kjøl ned og bland sammen med concasse, sjalottløk og koriander.
Hjemmelaget, halvspeket pølse
2 kg oksekjøtt av den mest fete delen av bogen modnet i 1 måned, alt misfarvet vev og tørkehinne fjernes, mellomkvernet
1 kg tjukkribbe av svin, grovfarsert
2 dl sherryeddik
4 dl rødvin
20 g nitrittsalt
150 g druesukker
50 m fåretarm
1 ss muskat
1 ts ingefær
3 ss cayennepepper
5 ss paprikapulver
1 ts spisskummin
½ ts kardemomme
½ ts allehånde
Bland alle ingrediensene med hendene, legg kjøttet og fettet i fryseren en time før pølsene skal lages.
Det er essensielt at ingrediensene er kalde.
Smeten skal være ganske løs. Stapp pølsene i fåretarm som har ligget i rennende vann i 30 minutter.
Heng så pølsene i ett kaldt og luftig rom i to uker. Vakumer dem for å utligne tørkingen på utsiden i forhold til kjernen og server etter 2-6 dager.
Serveres med god spekeskinke og ett lettrøkt fenalår.