400 g indrefilet av okse
sitronsaft, etter smak
2 eggeplommer
1 ts sennep
4 ss finhakket estragon
2 dl rapsolje
1 ts vann
salt og pepper
skallet fra en halv, økologisk sitron
4 ss olivenolje
4 reddiker, i tynne skiver
spirer
Av spirer er det brukt løkspirer, solsikkespirer og reddikspirer. Skjær oksefileten i tynne skiver. Det kan være lurt å fryse filetene litt først, da er det enklere å skjære tynne skiver. Legg skivene utover et serveringsfat og la dem temperere seg før servering.
Ha eggeplommer, sennep og estragon i en bolle. Kjør sammen med en stavmikser og spe med oljen i en tynn stråle. Ha i vannet hvis majonesen blir for tykk. Smak til med salt, pepper og sitron.
Topp carpaccioen med sitronskall, olivenolje, bearnaisemajones, reddiker og spirer like før servering. Krydre med salt og pepper.