500 g brissel av kalv
legges i isvann som byttes hver 3. time i to døgn
1 dl kyllingreduksjon
1 dl mandelpuré
1 hjertesalat, ytterste blader plukkes av
2 skorsonerrøtter, skrelt og stekt i 100 g smør i ca. 20 minutter over lav varme i panne, roteres hvert minutt.
3 dl parmesanskum
100 g mandler, kokt i saltlake, tørket i ovnen og hakket
Parmesanskum
400 g fløte
750 g melk
500 g parmesan
Kok opp melk og fløte og monter inn finrevet parmesan til en krem.
Sett til side i 3 timer før du skummer av fettet og siler den.
Fylles i siffonflaske og lades med to patroner til stor flaske.
Kyllingreduksjon
1 kg kyllingvinger
2 ss melkepulver
1 gulrot
1/3 sellerirot
1 stangselleri
1 kepaløk
2 dl hvitvin
Strø melkepulver over vingene og miks dem godt inn.
Stek dem brune i ovnen på høy varme til de er godt karamellisert og på grensen til det brente.
Ha over i en kjele og dekk denne med vann.
På stekebrettet du brukte for å steke kyllingvingene legges grønnsakene som stekes gylne.
Disse går i kjelen og deglaceres med hvitvin.
Gi kraften ett oppkok og la den simre på lav varme i 4-5 timer.
Kjøl ned kraften og la den stå med alt i til dagen etter.
Varm opp kraften igjen og sil av innholdet. Reduser til demiglace – en tykk kraftsaus.
Tilsett 1 ts hvitvinseddik og smak til med salt om nødvendig.
Mandelpuré
100 g skoldede mandler
500 g H-melk
Kok opp melken med mandler i og trekk på lav varme i 10 minutter.
Sil av mandlene og kjør opp på blender med nok melk til å gjøre den glatt før den passeres.
Smak til med salt og hvit pepper.
Court boullion
2 gulrøtter
½ sellerirot
1 purreløk
2 fedd hvitløk
3 l vann
1 ss hvit pepper
2 sjalottløk
3 laurbær
2 dl hvitvinseddik
3 dl hvitvin
salt etter smak
Kutt alt som kan kuttes smått og kok opp. Sett til side og avkjøl laken.
La stå over natten før bruk. Kok opp laken og legg i brisselen som har ligget i isvann de foregående to dagene.
Trekk umiddelbart kjelen til siden og trekk i ca. 10 minutter. Brisselen skal være fast, men likevel ha en myk kjerne.
Ta den ut av laken og fjern hinnen som ligger rundt. Avkjøl laken og legg brisselen tilbake, den oppbevares i denne til bruk.
Stek skorsonerrøttene ferdig i smøret, pensle med kyllingreduksjonen og rull i hakket mandel.
Brisselen grilles over kull og pensles med brunet smør.
Hjertesalaten skrelles til de innerste lagene og legges direkte i kullbedet i 10-15 sekunder.
Mandelpureen varmes og legges i sprøytepose eller flaske.
Parmesanskummet varmes til 60 °C i vannbad.
Anrett på fat eller tallerken.