FOTO stian broch
KOKK Tommy Østhagen og Tipi Lynge
APPETITT 4/2017
1 kg renset steinsopp vakuumeres med 2 dl olivenolje, 1 dl hvitvinseddik og 15 g salt. Kjøres på sous vide 95 °C i en time.
Posene kjøles ned i isbad i ca. 20 minutter til de gjennomkalde.
1 kg renset steinsopp kuttes i mindre biter og tørkes i en dehydrator i 12 timer på 60 °C. Kjøles ned og kjøres opp til pulver på thermomixer.
200 g majones blandes med 20 g steinsoppulver.
200 g steinsopp saltes lett i en time og kjøres opp på thermomikser til det blir en jevn puré.
Dette blandes deretter med 200 g hvetemel og 100 g sammalt mel. Kjøres på en deigmaskin til en jevn og elastisk deig. Det kan være at man må tilsette litt mer mel for å få den riktige konsistensen.
La deigen stå en time før den kjøres gjennom en pastamaskin til fine, lange, flate plater. Legg platene på et ovnsbrett med bakepapir. Bakes på 160 °C til de er gylne og sprø.
Dette blir et slags knekkebrød som knekkes til passende størrelse hvor man legger en klatt soppmajones på.
Kutt en skive steinsopp og legg på knekkebrødet. Ha en teskje avruga på soppen og pynt med karse.