Oksehaler, oksehalegelè , bønner og creme fraiche med estragon>

Velg bønner du liker og bland gjerne tørkede og ferske. Varm grønnsakene og vend dem i god olivenolje. Smak til med salt og pepper.

1 kg rensede oksehaler

1 gulrot

2 løki i biter

1/3 stangselleri

½ hviløk

5 svarte pepperkorn

1 laurbærblad

Salt og pepre okshalene og vend dem i mel.

Stek dem tilde får fin farhe.

Legg oksehalene i en ildfast form og tilsett grønnsakene. Fyll på med en blanding av rødvin og vann så det dekker. Ha over stekefolie og sett formen i ovnen på 100 ° C  og la den langsteke i et døgn. Plukk av kjøttet på oksehalene og sil av kraften.

Kok opp 2 dl oksehalekraft og 0,5 g  agar  agar.

Smør et tynt lag med gelè utover et fast underlag og la det stivne. Smak til med sitron, salt og pepper.

Anrett oksehalene på et fat.Skjær fine bånd av gelè og legg over. Dander med bønner og urter, og avslutt med creme fraiche med estragon.