kantareller
10 små kantareller, delt i to
2 ss øleddik
2 ts sukker
2 ss vann
Stek de små kantarellene i en panne. Når de er gylne legges de i øleddik og sukker. La dette smelte helt og ha på litt vann i slutten.
Kantareller
Ca. 200 g kantareller, ferdig renset
1 ss nøytral olje
1 banansjalottløk
1 ss smør
litt finhakket gressløk
salt og sitron, etter smak
Bruk en pensel til å rense kantarellene for jord. Ikke skyll dem, da blir de for fuktige. Stek soppen i halvparten av oljen i en varm og stor panne. La kantarellene ligge uten å røre rundt noe særlig til de er gylne. Husk og ikke ha for mange kantareller i pannen. Stek heller i flere omganger. Tilsett finhakket sjalottløk og gressløk og avslutt med smøret. Smak til med salt og litt sitron.
Kantarellpuré
200 g kantareller, ferdig renset
1 sjalottløk
1 dl melk
½ ts smør
Stek kantarellene gylne i en panne. Ha i melk og kok dette inn. Kjør opp på en blender og smak til med salt og litt sitron.
Brioch
Stanses ut og sprøstekes med klarnet smør.
Konfiterte eggeplommer
4 eggeplommer
nøytral olje
Ha eggeplommene i en liten ildfast form. Ha i olje og dekk plommene helt med oljen. Bak i ovnen på 85 °C i 15-30 minutter. Eggeplommene skal være faste, men ikke harde. Ta dem ut av oljen og kaldrøk i 15 minutter.
Hasselnøttemulsjon
1 dl røkt hasselnøttolje
1 eggeplomme
½ ts sennep
salt og sitron etter smak
Lages som en vanlig majones. Smakes til med salt og sitron og røk i 15 minutter etter at emusjonen er laget hvis man ønsker mer røyksmak.
Hasselnøttskiver
Bløtlegg 10 hasselnøtter. Høvle dem tynt på mandolin og stek i ovn til de er gylne.
Reinlav
Plukkes i skogen, renses og vaskes godt. Tørk av dem og friter på 165 °C.
Sopp fluid gel
rester av kantareller
1 kg champinjong
2 steinsopp
1 kepaløk
4 fedd hvitløk
3 kvister timian
smak til med soya, sherryeddik og litt salt
6 g agar agar pr. liter væske
Kutt alt smått og ha dette i en kjele. Ha på vann til det dekker. La dette småputre i ca. 1-2 timer. Sil av og smak til med soya, sherryeddik og litt salt. Kraften skal ikke smake soya, men soyaen hjelper smakene å komme frem.
Når kraften er kald, kjøres den opp med agar agar på 85 °C i ca. 5 minutter og settes kaldt. Når geleen har satt seg, kjøres alt opp i en mikser til man har en slett masse og en flytende gelé. Ønsker man en transparent gelé må man vakumere væsken slik at luftboblene blir borte.