4 dl grønnsakdashi
100 g skollede jordskokker
100 g ferdig skrelte blomkålkjerner
50 g blomkåljuice laget av ca. 500 g buketter
smak til med salt og pepper
Alt kokes mørt i vacumpose på 90 °C i temperaturbad og kjøres til puré.
Chips på rester av blomkålbuketter og jordskokk
50 g jordskokk
50 g blomkålsmuler og rester
300 g rapsolje 171 °C
Legg blomkål og jordskokk i saltet vann i ca. 1 time, bruk 100 g salt til 1 l vann. Tromle det tørt i en salatslynge og legg på tørkepapir. Varm opp oljen til 171 °C og friter. Ta i litt jordskokk av gangen til det får en gyllen gul og krispy farge. Ikke la det bli svart og brent. Bruk samme prosess med blomkålen, dette går raskere.
Røkt rapsolje
1 boks varm rapsolje ca. 60 °C, fylles i en gastrobakk med klingfilm. Fyll en røykpistol med høy fra naturen som er naturlig tørket av solen. Sett på pistolen, plasser høyet i brennkammeret og fyr av. Sett munningen av pistolen under klingfilmen slik at oljen får stor eksponering og overflate. Gjenta dette tre ganger med 20 minutters mellomrom.
Jordskokk og blomkålkjernepuré
Serveres lun eller kald. Ettersom smaken er organisk kommer smakene mer fram når det er varmt. Veldig godt til tynnskåret fenalår. Dryss litt røkt rapsolje over jordskokk- og blomkålchipsene til slutt.