1,2 kg store, fine jordskokker
1 dl eddik
2 dl sukker
3 dl vann
100 g smør
4 små jordskokker, 2-3 cm i diameter
eplecidereddik
klaret smør, til steking
salt, etter smak
ca 12 g hvit Albatrøffel
Start med å rense alle jordskokkene med en børste. Velg ut fire jordskokker på til sammen 100 gram. Vakumpakk og bak dem i ovnen på 100 °C til de er helt myke. Det tar 45 minutter, deretter skal de avkjøles.
Kok opp sukker, eddik og vann til en 1-2-3 lake. Rens to jordskokker a 100 g og skjær dem ned i 5x5 mm store kuber.
Hell 1-2-3 laken over kubene og vakumpakk dem. Bak dem på 80 °C i ovnen i 45 minutter. Kjøl ned.
Råsaftcentrifuger resten av jordskokkene. Du bør få ut 2 dl jordskokksjuice. Reduser juicen kraftig til cirka 1 dl gjenstår.
Bland inn i smøret i små omganger til emulsjon lik en beurre blanc. Smak til med salt og fyll på sifon med 2 patroner.
Holdes varmt til servering.
Mos og bryt opp de store bakte jordskokkene i små rustikke biter. Stek dem i klaret smør til de er gylne og
bak dem ovnen på 150 °C til de er crispy.
Det tar ca 20 minutter. Smak til med salt.
Høvle de små jordskokkene tynt på en mandolin og la dem bli crispy i isvann i ca 10 minutter.
Ved servering helles 1-2-3 laken av de picklede jordskokkene fordelt i fire dype tallerkener.
Dekk med crispy jordskokker.
La de høvlede jordskokkene renne av lett på et papir, og smak til med litt eplecidereddik.
Anrett noen på tallerkenene. Dekk hele retten med skummet fra sifonen og høvl hvit trøffel over retten ved bordet.