Alle tapasbarer har poteter med aîoli. Her er en variant fra Paco Roncero på Estado Puro i Madrid.
8 poteter
solsikkeolje
500 g andefett
olivenolje
aîoli
avruga kaviar
Skrell og kutt potetene i like store kuber, du må ha to per person. Finn en beholder til å ha andefettet i, som du har smeltet i gryte på svak varme. Legg i potetene og dekk med solsikkeolje, de må være helt dekket. Tilsett en dash med olivenolje.
Konfiter i ovnen på 130 °C i ca 45 minutter. Kjenn etter med en tynn kniv om de er myke. Ta potetene ut av beholder, og kjøl dem ned til de er lune, ca 50 °C.
Før servering settes ovnen på 180 °C og potetene varmes i 2 minutter.
Aîoli
1 fedd hvitløk
3 eggeplommer
2 dl solsikkeolje
1 knivsodd cayenne
1 knivsodd dijon
1 ss sitronsaft
1 ts hvitvineddik
1 ts sennepspulver
1 ss sitronsaft salt og pepper etter smak
Lag den i en kjøkkenmaskin og spe forsiktig med oljen til du har fin konsistens. Blir den for tykk, kan du spe med litt vann.