1 finhakket løk
2 ss olivenolje
200 g risottoris, gjerne arborioris
1 dl hvitvin
8 dl grønnsakskraft
4 ss smør
50 g revet Västerbottenost, eller parmesan
salt og pepper
sitronsaft
8 grønne asparges, eller 4 grønne og 4 hvite
1 dl grønne erter, petit pois
2 vårløk, ev. rød vårløk, i skiver
4 reddiker, i tynne skiver
Fres løken i oljen i 3-4 minutter til den begynner å bli myk. Ha i risottorisen og fres på middels varme et par minutter til. Ha i hvitvinen og la det koke under omrøring til hvitvinen har kokt inn. Spe med en øse grønnsakskraft og la den koke inn. Tilsett litt og litt til all grønnsakskraften er tilsatt. La det koke til risottoen er al dente, det vil si at den er myk, men har en liten hard kjerne i midten. Dette tar ca. 11-13 minutter. Dra kjelen av varmen og tilsett 2 ss smør og revet ost. Sett på lokk og la risottoen stå i 1 minutt før resten av smøret og osten røres inn. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.
Smelt 2 ss smør i en stekepanne og fres grønnsakene i to minutter til de begynner å bli møre. De smørdampede grønnsakene has over risottoen like før servering. Tips: Topp gjerne risottoen med friske urter og litt frisk ruccola ved servering.