1 asparges per person
2 ss smør
1 ts salt
litt sukker
½ ts askorbinsyre
Skjær av bunnen på aspargesen ca 5 cm. Skrell fra hodet til bunn for å bli kvitt det trevlete
ytterlaget. Kok dem sous vide med smør, salt og litt
sukker på 90° C i 35 minutter. Grilles før servering.
eggeplommer
1 eggeplomme
3 dl olivenolje
1 ts salt
Rens plommen for hvite og «tråder». Salt eggeplommen i 10 minutter. Trekk den i oljen på 70 ° C i
1 time til egget har satt seg, men har soft kjerne.
Grotteostsaus
100 g grotteost fra Hitra
100 g Jærost
2 dl hvitvin
2 sjalottløk
0,5 l helmelk
2 ss smør
2 dl helmelk
2 g agar
Sauter løken i litt smør, tilsett hvitvin og reduser til sirup. Hell på melk og ost og la det smelte. Kok opp 2
dl melk og agar. Spe melken med 0,5 l ostesmete.
Ha dette på siphon med 2 patroner og hold den varm
ved 60° C.
.
pancetta og løkbuljong
150 g pancetta
5 løk
1 fedd hvitløk
1 laurbærblad
2 ss smør
2 ss solsikkeolje
Grill av 1 kepaløk på snittsiden til sden er sort. Finsnitt resten av løken og hvitløken. Svett dette med
smør, olje og tørrsaltet sideflesk til det er karamellisert.
Tilsett 1,5 l vann laurbær og den brente
løken. La dette koke i ca 1 time. Sil av.
Anrett grillet asparges med tynne skiver pancetta i en skål,
topp med urter og ostekremen. Avslutt med å helle over
buljongen ved bordet!