FOTO stian broch
KOKK tommy Østhagen og Tipi Lynge
APPETITT 4/2017
Kyllinglår saltes med 3 % salt i to timer og deretter renses for overskuddssalt. Vakuumeres i sous vide-poser og kjøres på 64 °C i 8 timer. Kjøttet plukkes mens det er varmt og blandes med persillepulver og kraftig redusert kyllingglace.
Legg det deretter under kraftig press mens det kjøler ned over natta. Kutt til i passende porsjoner og stek opp på panna til servering. Romanesco og blomkål i forskjellige farger kuttes i små hoder og blancheres lett. Deretter sauteres de i smør til servering.
Selleri kuttes i jevne små biter og kokes møre i fløte og melk. Deretter kjøres de på en thermomikser i ca. 10 min. på full guffe til man har en silkemyk konsistens. Smak til med salt, hvitvinseddik og tørket trøffeltang.
Trøffeltang eller Grisetangdokke er en parasittisk rød alge som gror på grisetang. Tørkes på en dehydrator i to dager før den kjøres til pulver.