FOTO stian Broch
KOKK Mats Vaulen og Edward Shaw
aPPETITT 1/2018
Kyllinglår og -legger
Fjern låret fra leggbeina og ta av skinnet. Ta vare på skinnet for mer fett til eventuelt kyllingkraften om du ønsker å lage denne fra bunnen. Rens enden av beinet. Legg kyllingbeinene i en salt- og urtelake på 5 % i to timer. Skyll av saltlaken i 15 minutter.
Vac pac kyllinglår og -legger sammen med smør, hvitløk og timian. Bruk sous vide eller damp dem på 65 °C i en time. Ta kjøttet ut og avkjøl det i isbad eller i en kjøler.
Sjampinjong
Rens og fjern stilken fra soppen og kutt den i passe biter. Skyll sjampinjong i varmt vann for å fjerne sand. Legg den i en veldig varm panne med olje og stek soppen med salt til de er gylne, pass på at de ikke koker. Deglace pannen med hvitvin og soyasaus. Ta opp soppen og lagre juicen.
Søt mais
Karamelliser avrent og søt mais i smør og sil av stekejuicen. Sett til side litt av maisen til paistuingen. Tilsett melk, kyllingkraft og fløte og la det redusere til det tykner. Bland i termomix med salt og varm opp til en glatt konsistens og passer gjennom en chinois.
Paideg
500 g mel
200 g smeltet svinefett
125 g kaldt vann
22 g salt
100 g eggeplomme
Bland salt, mel og fett sammen til en fin smete. Bland egg og vann sammen og tilsett det i melblandingen i en stor bolle. Bland sammen til en homogen deig, men ikke for lenge slik at den går varm.
Pakk deigen sammen og legg den kjølig i to timer. Rull deigen ut i 5 mm tykkelse på et melet underlag.
Paistuing
Lag en veloute med brunt smør, soppjuice og kyllingkraft. Smak til med salt og hvit pepper.
Paien
Du kan lage kuvertpaier og hver pai lages ferdig I ildfaste former for gratinering.
60 g hakket kyllinglår
60 g sjampinjong
30 g reservert søt mais
75 g avkjølt paistuing
5 g blandede urter
Legg kyllingbeinet i midten av formen og strø litt salt over. For å lage en lukket pai hvor bare kyllingbeinet stikker opp, toppes formen med paideig og pensle med et pisket egg tilsatt litt salt og sukker.
Stek paien på 210 °C i 12-15 minutter.
Maissaus
Bland maispuré, kyllingkraft og fløte i en panne. Tilsett blandingen av aromatiske urter, krydre med salt, soya og litt sherryeddik. Lag sausen til en passe konsistens og server den ved siden av.