FOTO stian broch
KOKK mikkel Husom, knut dale svendsen, og ludvig vatne
APPETITT 1/2020
1 hvitløk
3 kvister timian
200 g grovsalt
Legg andelårene i en dyp form og gni inn grovsalt. La det ligge kjølig i 1,5 time.
Skyll av i rennende, kaldt vann. Legg i en dyp form, og dekk med nøytral olje, eller andefett hvis du har.
Del hvitløken i to, og ha i formen sammen med timian. Sett i ovnen på 165 °C varmluft i 2 timer eller på 82 °C over natten.
Ta ut av ovnen, kjøl litt ned og ta ut beina. Hvis beina ikke løsner fra kjøttet kan du sette den i ovnen en stund til.
Linseragu
400 g Grønne Linser du Puy
1 sjalottløk
2 gulrøtter
1 sellerirot
100 g aspargesbønner
2 dl kyllingkraft
ca. 4 dl grønnsakskraft
100 g smør
100 g aprikos
en skvett hvitvin
salt, pepper og sitronsaft, etter smak
Finhakk gulrøtter, sellerirot og sjalottløk. Kutt aprikosene i litt mindre biter. Ta av endene på aspargesbønnene og kutt i ca. 0,5 cm lange biter.
Ha linsene i en kjele og dekk med grønnsakskraft, kok opp og la det trekke til linsene er møre og har absorbert mesteparten av væsken. Sil av.
Varm en bred kjele med litt nøytral olje, ha i løken og sviss lett. Ha i resten av grønnsakene og sviss i ca. 2 minutter. Ha i hvitvin, og kok ned til halvparten. Ha i linsene og smøret.
Dekk med kyllingkraft og reduser til væsken «fester» seg på linsene. Ha i aspargesbønner og aprikos til slutt. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.
Potetpuré
400 g mandelpoteter, så store som mulig
200 g melk
150 g smør
salt etter smak
Skrell potetene nøye, legg i en kjele og dekk med vann. Kok opp og la det trekke til potetene er helt møre. Mens du koker potetene, kan du varme melk og smør i en annen kjele.
Passer potetene gjennom et passeringsjern, eller press dem gjennom en sil. Her må man jobbe fort slik at potetene ikke blir kalde mens du passerer. Spe i med smør og melkeblandingen til en fin konsistens. Smak til med salt.
Portvinssjy
2 kg andevinger
1,5 liter oksekraft
1 liter kyllingkraft
½ sellerirot
1 gulrot
2 kepaløk
½ stangselleri
1 hvitløk
3 kvaster timian
4 dl portvin
Legg andevingene på et stekebrett og sett i ovnen på 220 °C i 30 minutter. Skrell og kutt grønnsakene i biter, hvitløk kan has i med skallet på.
Dekk bunnen til en bred kjele med nøytral olje, og varm godt.
Ha i alle grønnsakene, det skal frese godt. La grønnsakene steke til det blir fin karamellisering. Ha i timian og portvin, reduser ned til halvparten. Ha i kylling- og oksekraften. Ha i de brunede andevingene. Kok opp, og la det trekke i 45 minutter.
Sil av og reduser forsiktig mens man skummer av fettet som flyter opp. Sausen skal redusere til ca. ¼ eller til ønsket styrke.
Server de konfiterte andelårene med alle ingrediensene pent lagt opp og dander med saus tilslutt.