Foîe gras-krem
1 foîe gras, ca. 600 g
15 g sukker
45 g salt
Foîe gras spekes over natten. Bland salt og sukker til speking. Krydre foîe grasen lett og la den ligge i kjøleskapet til dagen etter.
Foîe gras bakes på 60 °C til den slipper fettet noe som tar ca. 20 minutter. Deretter skal den avkjøles og passeres gjennom en finmasket sil.
Kjør den opp i en kjøkkenmaskin og smak til med mer salt om nødvendig. Formes med en varm skje og serveres lun og fersk.
Denne kremen blir hard i kjøleskapet.
Karamellisert sherryløk
1 kepaløk
2 dl tørr sherry
2 ss smør salt, etter smak
sherryeddik
solsikkeolje
100 g fenalår
kjørvel og rødbeteskudd
Bruk en mandolin og skjær tynne, jevne ringer av løken. Disse svisses i en vid kjele med solsikkeolje og smør på medium lav temperatur. Denne skal ligge i kjelen og putre i lang tid. Når løken begynne å bli gyllen tilsettes den tørre sherryen.
La denne koke inn og sil av fettet. Smak til løken med sherryeddik og salt.
Fenalår skjæres i små like biter. Kan også fryses og rives over foîe gras med en microplane.
Legg løken på toppen av foîe gras. Kjørvel og rødbeteskudd plukkes og anrettes når det er klart til servering.