Uer
1 havuer på ca 5 kg
timian, sitron, hvitløk og estragon
Skrap skinnet på fisken og fyll buken med timian, sitron delt i skiver, knuste hvitløksfedd og estragon. Snitt skinnet med en skarp kniv. Smør fisken inn med nøytral olje, salt og pepper.
Sett fisken inn på 250 °C i 12 minutter. La fisken hvile i 10 minutter til. Dra av skinnet og porsjoner fisken fra beinet.
Luftig hjerteskjellsaus
1 kg hjerteskjell
1 + 1 dl hvitvin
2 sjalottløk
fennikel
purreløk
100 g smør
røykespon
1 dl fløte
1 dl melk
1 ss crème fraîche
La hjerteskjellene renne i kaldt vann i 2 timer. La dem ligge i kaldt vann i kjøleskapet i 1 døgn. Skift vann ofte. Kutt smøret i kuber og kaldrøyk det i ovn eller røykeskap.
Finsnitt løk, fennikel og purre.
Ha i hjerteskjell og 1 dl hvitvin. Kok skjellene til de åpner seg.
Reduser 1 dl hvitvin med 50%. Ha i skjellkraften og reduser ned til halvparten.
Ha i fløte og melk og crème fraîche. Smak til sausen med røkt smør og sitron
og skum opp før servering.
Anrett fisken med smørdampet grønnkål, blomkål og løyrom.