Sprø rispapir og råreker>

10 råreker

1 sitron

1 avokado

1 vårløk

1 blad rispapir

1 lang koriander stilk

1 fennikel

1 liten boks løyrom

2 ss hengt crème fraîche

Eggekrem

Begynn først med eggekremen. Skill plommen fra hviten, det er eggeplommen som skal brukes. Visp plommen sammen med salt og cayennepepper. Vakumer eller ha i en plast boks. Dette skal bakes i 60 °C i 2-3 timer til plommen er blitt fløyelsmyk. Siles og avkjøles. Når eggekremen er klar vendes løyrom inn.

Rårekene

Skrell rårekene og skyll de forsiktig. Mariner dem med finkuttet korianderstilk, sitronzest og salt.

Rispapiret

Rispapiret friteres med nøytral olje i 30 sekunder før du drysser over eddikpulver.

Avokadokrem

Del avokadoen i to og ta ut kjernen. Skrap ut alt kjøttet og ha det i en blender med 1 ts sitronsaft, salt, pepper og cayennepepper.

Siles gjennom en sil og ha i sprøytepose.

Vårløk

Kutt «tønner» på 1 cm av vårløken. Grill disse av med en sivertbrenner og ha i en boks med litt olivenolje og salt.

De marinerte rårekene legges litt systematisk på tallerkenen med punkter av avokadocreme. Legg punkter med eggecreme og løyrom, og ha på sprø flak med rispapir. Pyntes med toppskuddene av fennikelen og punkter med hengt crème fraîche.