Aîoli
1 egg
4 dl nøytral olje
1 fedd hvitløk
1 ss dijon sennep
2 ss rødvins- eller sherryeddik
salt og pepper
Sitronmajones
1 egg
4 dl nøytral olje
1 ss dijon sennep
saft og revet skall av 1 sitron
salt og pepper
Begge disse sausene lages likt. Ha egg, sennep, hvitløk, sitronskall og eddik eller sitronsaft i en bolle eller foodprocessor. Visp dette lett luftig. Spe så inn all oljen mens du visper. Smak så til med ev mer syre, salt og/eller pepper. Kan oppbevares 3-4 uker i kjøleskapet.
Rødvinseddik til østers
1/2 dl rødvinseddik
1 sjalottløk
Finkutt løken og ha den sammen med rødvinseddiken, dette er til østersen. Dette er ikke min favoritt da jeg synes den tar altfor mye av østerssmaken.
Kokt hummer, krabbe og sjøkreps
2 hummer
Gjerne kanadisk eller amerikansk da den norske
er truet, ca 600-800 g per stykk
8 sjøkreps store, ca 150 g per stykk
2 store krabber, 600-800 g per stykk
1 løk
1 gulrot
½ fennikel
½ appelsin
1 ss korianderfrø
1 ss fennikelfrø
salt
Resten av skalldyra
1,5 kg kokte reker
8 østers
4 kamskjell
1 lime
flaksalt
2 sitroner
Kokte skalldyr
Skrell og kutt grønnsakene i grove biter. Ha dem i en kjele sammen med alle krydderne og kok i 10 minutter. Ha i salt slik at det smaker sjøvann av vannet, ca 3 ss pr liter. Kok opp igjen og ha i krabbene og la det fortsette å koke. Etter fem minutter har du i hummeren og fortsette å koke.
Så har du i sjøkrepsen etter fem minutter og fortsetter å koke i 2 minutter til. Nå tar du opp alt av kjelen og setter det kaldt. Når det er avkjølt, kutter du hummeren i to på langs med en kraftig kniv. Fjern paven eller magesekken som sitter helt framme ved øynene. Gjør det samme med krabben. Gi ett slag på hver del av klørne også, det gjør dem enklere å åpne for gjestene. Sjøkrepsen serveres som den er.
Resten av skalldyr og garnityr
Finkutt løken og ha den sammen med rødvinseddiken, dette er til østersen. Kutt sitron og lime i båter og fjern steinene. Åpne østersen og løs muskelen fra skjellet. Kamskjellene åpnes, muskelen renses og kuttes i tynne skiver som legges inn i det flate kamskjellet. Salt lett med flaksalt. Legg en limebåt på hvert skjell.
Skalldyrsplateau
Anrett alt på ett stort fat. Begynn med rekene, sett så krabben på midten som en firkant med kuttet opp. Sett hummerne rundt krabben og legg sjøkrepsene over. Kamskjell og østers legges rundt kanten av plateauet. Server med nybakt loff, aîoli, majones, sitron, rødvinseddik og godt smør. Server de dampede blåskjellene tilslutt.