2 hele sjøkreps
50 g meierismør
30 g misopaste
nøytral olje
sitronsaft
Rens sjøkrepsene for skall og tarm. Varm en stekepanne glovarm med litt nøytral olje. Legg sjøkrepsene med ryggsiden ned.
Stek til de har en fin rød og karamellisert farge. Ta krepsene ut av pannen og la dem hvile. Ha smøret i pannen og la det bli brunt.
Ha i misopasten og pisk til en fin masse sammen med saften av 1 sitron. Del sjøkrepsene i to langs over ryggen, og legg tilbake i misopasten.
Øs den varme misoblandingen over sjøkrepsene til de er ferdige. Server straks, og drypp gjerne litt av misoblandingen over sjøkrepsene
når de ligger på tallerkenen.
Rødbetcanneloni
1 stor røbet
5 dl usøtet rødbetjuice
1 taskekrabbe
1 l vann
koshersalt
nykvernet svart pepper
sitronsaft og zest
6 hasselnøtter
Kok taskekrabben i lettsaltet vann til klørne løsner lett fra kroppen. Rens krabben og bland med koshersalt, pepper, sitronzest og -juice.
Høvle rå rødbet så tynn som mulig, bruk gjerne en japansk mandolin. Trekk rødbetskivene i rødbetjuice til de er al dente og avkjøl dem i juicen.
Tørk rødbetskivene godt på kjøkkenpapir, legg en stripe med krabbeblanding på rødbeten og rull som en canneloni.
Topp med brokkolisalat og finhakkede hasselnøtter.
Rødbetmarengs
80 g rødbetjuice
15 g sukker
15 g vann
0,5 g xantana
4,5 g eggehvitepulver
Ha rødbetjuicen i en kjøkkenmaskin med visp. Kok sukker og vann til lake og ha i juicen. Pisk dette sammen og tilsett så xantana og eggehvitepulver.
Pisk til glatt og luftig marengs som henger av tuppen på vispen. Fyll på sprøytepose og sprøyt ut på paraflexark i en tørker.
Dette skal tørkes ved 55 °C i ca 1 døgn. Kan også tørkes i vanlig ovn til den er helt tørr.
Tindvedkrem
1 l tindvedjuice, søtet
12 g agar agar
Varm opp juicen med agar agar og fosskok i 2 minutter. Avkjøl blandingen raskt. Når den er iskald og stivnet som gelé, kjøres den opp i en kjøkkenmaskin.
Kjør til geléen er helt glatt som krem. Ha på sprøyteflaske og oppbevar kaldt.
Brokkolikrem
300 g brokkolibuketter
1 l vann
koshersalt
1 ss cremè fraîche
Kok opp vann og salt. Ha i brokkolibuketter og kok til de er møre. Hell av vannet og bland sammen med cremè fraîche til glatt krem i en kjøkkenmaskin. Smak til med salt og ha på sprøyteflaske.
Brokkolisalat
olivenolje
koshersalt
sitronjuice
Her er det bare å bruke opp avskjæret fra brokkolikremen. Skrell stilken og høvle tynt sammen med små brokkolibuketter.
Smak til med olivenolje, salt og sitronjuice.