FOTO stian Broch
KOKK Nicolai Ellitsgaard Pedersen
appetitt 3/2013
Saltet villaks
300 g villaks som filet
1 l vann
100 g salt
Fjern skinn og ben fra laksen.
Kok opp vann og salt og sett på kjøl. Når dette er helt kaldt legges laksen ned i saltlaken i 12 timer. Ta laksen opp, skyll av og tørk.
Selleripuré
400 g sellerirot
6 dl helmelk
salt
fløte
Skrell selleriroten og skjær den i mindre stykker.
Kok den så i melk til den er helt mør. Sil melken fra og blend sellerien glatt med litt fløte.
Finn riktig konsistens med fløte og smak til med salt.
Syltelake
50 g lager eddik
50 g sukker
Kokes opp og settes på kjøl.
annet tilbehør
2 epler
1 knutekål
frisk dill
60 g seterrømme
60 g løjrom
Epler og knutekål rives i tynne skiver på mandolinjern og stikkes ut med utstikker.
Vendes i syltelaken i maks 5 sekunder. Ta opp på et klede og tørk av.
Pisk rømmen så den blir tynn og fri fra klumper.
Bland løjrom og rømme sammen.
Urter
Marikåpe, dill og vintervikke.