Bruk et renset ryggstykke med blodlinjen fjernet. Salt torsken på begge sider i 10 minutter totalt og snu etter 5 minutter.
Rengjør fisken for salt og legg den på papirhåndkle slik at alle sider av torsken tørker. Det tar ca. 10 minutter. Legg ut en plastfolie med fuktig overflate i dobbelt lag. Sørg for at torsken ligger på toppen av plasten i midten og at det er minst 10 cm plast på begge sider av torsken. Rull torsken tett inn i plastfolien. Rull fra den ene enden til den andre, og sørg for at plasten er tett. Rull torsken i en sylinderform.
Ta den ene siden av torsken hvor plasten møtes, rull langs bordet og bruk de 10 cm av plastene for å stramme. Lag en stram knute i begge ender. Knuten må være så tett som mulig slik at rullen holder fasongen. Bak den i vannbad på 42 °C i 10 minutter og avkjøl i isbad.
Skjær ca. 2 cm tykke skiver av rullen og legg dem på et brett med lettoljet bakepapir. Pakk inn brettet i plastfolie og sett det kjølig.
Blåskjellkraft
3000 g blå blåskjell
700 g hvitvin
Legg alt i en gryte og dekk til med plastfolie. Kok opp og sett ned varmen. La det simre svakt i 20 minutter. Sil av kraften, avkjøl og oppbevar kjølig.
Løkolje
200 g purreløk
600 g rapsolje
Rens, vask og tørk løken og skjær den i tynne skiver. Legg løken og oljen i en Thermomix og kjør med full kraft på 70 °C i 8 minutter. Passer gjennom et dørslag to ganger.
Persilleolje
200 g persille
600 g rapsolje
Gjenta samme prosessen som med løkoljen.
Syltelake
Se oppskrift på lompe og rakfisk.
Picklet pepperrot
Se oppskrift på lompe og rakfisk.
Pepperrot tapioca
2 l vann
50 g tapioca
500 g kald og picklet pepperrot
Kok opp vannet, tilsett tapioka og kok i 4 minutter. Sil av og skyll under kaldt vann. Bland med picklet pepperrot og oppbevar kjølig.
Blandete urter
50 g små dillstilker, 50 g blomkarsestilker, 50 g oksalis-stilker og 50 g kjørvelstilker, skåret tynt. Bland urtestilkene godt sammen.
Sausbase
2 200 g persillerot
500 g smør
1250 g myse
1 l kraftblåskjell
1500 g fløte
Fres forsiktig finhakket persillerot i smør, tilsett myse, blåskjellkraft og fløte. La det simre og reduser i 20 minutter.
Torskesaus
100 g sausbase
25 g myse
1 ss pepperrot tapioca
1 ss løkolje
1 ss persilleolje
1 ss blandete urtestilker
Smak til med salt og pepperrotjuice.
Steam torsken under plastfolie i ovnen på 100 °C og 100 % fuktighet i 3 minutter. Ta opp torsken og fjern plasten, pensle med smeltet smør og krydre lett med salt. Legg til 3 ss saus på en tallerken og legg fiskeskiven i midten.