1 rakfisk, av vill fisk
Skjær ut fileter av fisken og rens ut beina. Skjær i fire pene og jevne lange biter på ca 1,5 cm bredde. Skjær så lange du ønsker.
Syltet Rødbet
1 økologisk rødbet
1 dl solbæreddik
Skrell rødbeten og vakuumer den. Kok den på 86 °C sous-vide til den er myk. Skiv tynt og stikk ut små ringer. Vakuumer med solbæreddiken. Spar på avskjæret til pureen.
Rødbetpure
rødbetsavskjær, brunet smør og solbæreddik etter smak
Legg avskjæret fra rødbeten i en gryte, dekk med brunet smør og kok det til rødbeten er helt myk. Bland alt sammen til en fin pure, smak til med solbæreddik og salt og passer.
Sprø lompe
1 pose lompe
1 dl brunet økologisk smør
Stikk ut lompen i samme størrelse som rødbeten og dypp i brunet smør. Stek på 150 ° C i ovnen mellom bakepapir og under press i ca 15 minutter til de er gyldne og sprø.
Gravet eggeplomme
4 eggeplommer
3 stilker dill
5 nellikspiker
2 stjerneanis
10 fennikelfrø
1 ts karve
5 einerbær
500 g vann
10 g salt
5 g sukker
Kok eggene på 65°C i 60 minutter, kjøl ned og skrell av eggehviten. Rist krydderet og knus de. Rør dem ut i vann sammen med salt og sukker. Legg i de kokte eggeplommene i krydderlaken og sett dem i kjøleskapet for graving i minst 2 dager. Legg opp som på bildet med pisket rømme, oxalis å tørket rødbet pulver.