Svensk Kalix Løjrom
Løkbuljong med epler
2 løk
2 ss smør
1 ts salt
5 dl eplejuice
5 dl vann
1 rødt eple
Snitt løken i ringer og fres den i kjele med smør. Når den er lysebrun tilsettes vann og eplejuice. La det koke på lav varme til væsken er halvert. Sil av kraften og kok ned til den er fyldig og blank. Smak til med salt og avkjøl til romtemperatur.
Hul eplene med kulejern med skall. Del hver kule i to og la eplene ligge i den romtempererte løkbuljongen. Legg en skje epler og buljong i hver skål. Sprøyt over potetkrem slik at man ikke ser buljongen i bunnen.
Legg en skje løjrom midt i potetkremen, dryss løken over og legg på krondillen. Riv over en god mengde pepperrot.
Mandelpotetskum
250 g mandelpoteter
100 g sellerirot
2 dl melk
1 dl eplejuice
litt kokekraft til justering og salt etter smak
Skrell og kok sellerirot myk i rikelig med vann. Tilsett mandelpoteter og kok disse møre i samme kjelen. Hell av vannet, men ta vare på litt av kokevannet. Ha selleri og potet i thermomikseren og hell over melk og eplejuice.
Kjør sammen, spe med kokekraft, om det trengs. Sil massen gjennom chinoise og smak til med salt. Konsistensen skal være som en litt tykk pannekakerøre. Hell over på espumaflaske og kjør inn en patron til å starte med.
Varm flasken og prøvesprøyt en bolle. Blir det ikke en luftig krem, blåser du inn en patron til. Denne kremen står ikke mer enn ett minutt og må kjøres med en gang.
Smørstekt småløk
Skiv småløk slik at de henger sammen i roten. Resten av løken kan brukes i løkbuljongen. Legg utover bakepapir og dryss på litt salt. Pensle med klaret smør og stek de på 80° C til de er transprente, lysebrune og sprø. Løft de forsiktig over på tørkepapir.
Pepperrot skrelles og rives på den fin microplane. Dander med krondillskudd eller vanlig dill.