2 sorte hummer, a 500 g
20 erter
noen erterskudd
100 g nyper, uten kjerner
1 finhakket sjalottløk
1/3 dl bringebæreddik
1/3 dl jordnøttolje
3 ss honning
4 dl klaret smør
skall fra de 2 hummerne
3 eggeplommer
1/3 dl epleeddik
Kok opp 10 liter vann og kok hummerne i ett minutt. Ta dem opp og legg dem i isvann. Riv av halen og ta av skallet. Legg hummerkjøttet til side. Klørne kokes ytterligere i fem minutter og brukes til en hummersalat eller noe annet. Alt skallet knuses godt og kokes 30 minutter i klaret smør og siktes. Smøret skal brukes til hummerbearnaisen.
Nypeskallene legges i en gryte med sjalottløk, honning, bringebæreddik, jordnøttolje og 2 dl vann. Alt kokes i ca 20 minutter over svak varme, til man har en god kompott. Smak til med salt og pepper.
Ertene renses fra belgene og lunes i litt beurre monte ved anretning.
Pisk eggeplommer, epleeddik og 2 ss vann sammen i en gryte over svak varme. Når det begynner å blir luftig og fast, piskes hummersmøret i til man får en god og fast bearnaise med hummersmak. Halene deles i 2 og tarmen fjernes. Lun dette forsiktig i beurre monte ved anretning.
Beurre monte
½ liter vann
1 fedd hvitløk
5 kvister rosmarin
10 kvister timian
2 grovhakkede sjalottløk
1 ss maldonsalt
500 g smør
Alt kokes opp og kokes til det er ca 7 dl igjen. Deretter siktes det og brukes til å lune grønnsaker, fisk og skalldyr i.