FOTO stian Broch
KOKK frode Laupsa og Hanna Ø. Kolstad
appetitt 1/2013
150 g renskåret ørretfilet
Del fileten i to på langs og kutt tynne skiver mot laksefiberne.
Eplevinaigrette og garnish
½ l god eplejuice
1 sjalottløk
10 g sukker
1 dl god olivenolje
2 agurk og ½ dl eplejuicen
Kutt sjalottløken fint. Ha alt i en gryte og reduser til juicen begynner å tykne. Avkjøl og ha i olivenoljen under omrøring.
Agurken skrelles med en asparges skreller, skrell så fine bånd av agurken, men stopp når en kommer til agurkkjernen.
Bruk så et lite uthulerjern til å få små kuler av agurken.
Ørretskinn
skinn fra ørret
vann og litt salt
Skinnet skrapes lett og kokes i lett saltet vann i 3-5 minutter, til det blir mykt og kjøles så av i kaldt vann. Legg det over på silikonmatte eller et bakebrett og tørk skinnet i ovnen på 125° C til det er tørt.
Skinnet kan oppbevares lenge i lufttett boks.
Puffing
nøytral olje gjerne solsikkeolje og litt salt
Fiskeskinnet puffes i varm olje ved 190° C, løftes over på papir, saltes lett. Dette kan også gjøres med de fleste typer fiskeskinn,
men unngå de tykkeste typene skinn. Legg båndene og kulene i en vakumpose sammen med eplereduksjonen og vakumer på 100%