FOTO stian Broch
KOKK Emil Thorsvik - Masahirokokk 2013
appetitt 3/2013
2 fjellørreter
30 g sukker
70 g salt
Lag sukker- og saltblanding. Fileter fisken fra beinet, ha sukker- og saltblandingen på fisken og sett den kaldt i 40 minutter. Skyll fisken, napp ut beina og ta av skinnet. Skjær fisken i passe størrelser og ta vare på alt avskjæret. Salt fisken og bak den med plastfolie i en kombidamper på 50 °C til fisken får en kjernetemperatur på 42 °C.
Røkt fjellørrettartar med østers
2 østers
litt finkuttet sjalottløk
litt finkuttet gressløk
sitron, salt og pepper
Kutt det som er igjen av ørreten i fine terninger. Ha det i en boks og plast den godt igjen. Snitt et lite hull, plasser en røykmaskin nedi og røyk den i 5 minutter. Sett fisken kaldt til servering. Åpne østersen og sil vannet fra i en boks og sett til side. Kutt østers, sjalottløk og gressløk fint. Bland ørret, østers, sjalottløk og gressløk sammen. Smak til med salt, pepper og sitron.
Fritert fjellørretskinn
Skinnet fra ørreten og nøytral olje
Skrap bort skjell og urenheter fra skinnet. Stek skinnet på silikonmatte på begge sider i ovnen på 160 °C i 2,5 timer. Varm opp en nøytral olje til 180 °C. Legg skinnet i oljen og friter til det blir sprøtt. Ta det ut og legg på en tørt klede og strø litt salt over.
Smørsaus med smak av hjerteskjell
200 g hjerteskjell
1 sjalottløk
½ fennikel
3 dl tørr hvitvin
250 g smør
½ dl fløte
Kutt fennikelen og sjalottløken fint og sett halve sjalottløken til side. Blank fennikel og sjalottløk i en kjele med litt smør og tilsett hjerteskjell og hvitvin. La det koke med lokk i 15 minutter før du siler det av. Reduser ned til det halve. Blank det resterende av sjalottløken og tilsett kraften fra hjerteskjellene. Kok opp og tilsett fløten. Pisk inn smøret litt og litt. Pass på at røren ikke blir for varm for da vil den sprekke. Smak sausen til med salt, pepper og sitron.
Pepperot- og østerskrem
1 dl cremè fraîche
revet pepperrot
litt østersvann
sitron, salt og pepper
Stivpisk cremè fraîche og smak til med pepperrot, østersvann, sitron, salt og pepper.
Syltet stangselleri
1 del hvitvinseddik
2 deler sukker
3 deler vann
fennikelfrø
laurbærblad
stangselleri
Kok opp til syltelake av hvitvinseddik, sukker, vann, fennikelfrø og laurbærblad i en kjele med vann og litt salt. Kutt fine biter med stangselleri og kok det i vannet i et minutt. Avkjøl med en gang og legg den etterpå i isbad. Før servering varmer du opp sellerien i syltelaken. Ta også vare på bladene fra stangsellerien som du kan bruke til å pynte etterpå.
Agurkolje og AGURKbånd
1 agurk
1 dl nøytral olje
salt, pepper og olivenolje
Skrell alt det grønne av agurken. Ha dette og oljen i en bolle og kjør det fint med en stavmikser. Sil igjennom et klede og smak til salt og pepper. Bruk resten av agurken og høvle tynne lange bånd. Mariner med salt, pepper og olivenolje.
Smørkokt blomkål
blomkål
10 g smør
salt etter smak
Kok opp vann med smør og salt. Kutt små buketter med blomkål, kok dem i 2 minutter og server. Anrett med rå eple og frissésalat. Legg retten opp som på bildet eller i annen ønsket fasong.