Kongekrabbe
1 kg rå kongekrabbebein
Rå kongekrabbe fås stort sett kjøpt fryst. La den tine og klipp opp skallet uten at krabbekjøttet får rift.
Rull det rensede krabbekjøttet stramt i klingfilm før det trekkes i vann eller kokes sous vide på 50 grader i 20 minutter. Avkjøl.
Kongekrabbegelé
50 g løk
50 g gulrot
50 g sellerirot
1 ss tomatpuré
2 laurbærblader
2 hvitløksfedd
2 plater gelatin
Rens rotgrønnsaker og stek dem i kjele på svak varme med beina fra kongekrabben, hvitløk, laurbærblad og tomatpuré. Når ingrediensene har fått fin gyllen farge, tilsettes 1 l vann og nå skal det kokes eller trekkes i ca 1 time.
Sil av kraften og reduser til det er igjen 3 dl kraft.
Smak til kraften med salt og pepper og tilsett oppbløtt gelatin. Alt siles gjennom kaffefilter for å få kraften så klar som mulig.
Settes til avkjøling.
Blomkål
1 blomkål
2 dl melk
safran
Rens blomkål i buketter og bruk midtdelen av de største bukettene til å lage fine skiver. Beregn 4-5 skiver per person og la det trekke forsiktig i
syltelake med safran. Syltelaken lages av 1 del hvitvinseddik, 2 deler sukker og 3 deler vann.
Resten av blomkålen kokes mør i melk, siles og kjøres på blender til puré sammen med en liten klype safran.
Smakes til med salt og pepper.
Agurk
½ agurk
Del agurken på langs og ta ut kjernen. Kutt i tynne skiver, bruk mandolin eller ostehøvel og pensle dem med syltelaken fra blomkålen før de rulles ved servering.
Dillolje
1 liten bunt dill
2 dl rapsolje
Varm rapsolje til 40 °C og kjør dette sammen med dill på blender, siles og settes kaldt. Ved servering krydres og stekes kongekrabben som er delt i passe biter. Blomkålpureen varmes og anrettes
med den syltede blomkålen og agurken.
Gelé deles i terninger før man til slutt fordeler litt dillolje rundt på tallerken.