Forett / småretter fisk, skjell og skalldyr Kongekrabbe, blomkål, agurk, gelé og dillolje

Kongekrabbe, blomkål, agurk, gelé og dillolje>

Kongekrabbe 

1 kg rå kongekrabbebein

 

Rå kongekrabbe fås stort sett kjøpt fryst.  La den tine og klipp opp skallet uten at krabbekjøttet får rift.

Rull det rensede krabbekjøttet stramt i klingfilm før det trekkes i vann eller kokes sous vide på 50 grader i 20 minutter. Avkjøl.

 

Kongekrabbegelé

50 g løk

50 g gulrot

50 g sellerirot

1 ss tomatpuré

2 laurbærblader

2 hvitløksfedd

2 plater gelatin

 

Rens rotgrønnsaker og stek dem i kjele på svak varme med beina fra kongekrabben, hvitløk, laurbærblad og tomatpuré. Når ingrediensene har fått fin gyllen farge, tilsettes 1 l vann og nå skal det kokes eller trekkes i ca 1 time. Sil av kraften og reduser til det er igjen 3 dl kraft. Smak til kraften med salt og pepper og tilsett oppbløtt gelatin. Alt siles gjennom kaffefilter for å få kraften så klar som mulig. Settes til avkjøling. 

 

Blomkål

1 blomkål

2 dl melk

safran

 

Rens blomkål i buketter og bruk midtdelen av de største bukettene til å lage fine skiver. Beregn 4-5 skiver per person og la det trekke forsiktig i syltelake med safran. Syltelaken lages av  1 del hvitvinseddik, 2 deler sukker og 3 deler vann. Resten av blomkålen kokes mør i melk, siles og kjøres på blender til puré sammen med en liten klype safran. Smakes til med salt og pepper.

 

Agurk

½ agurk

 

Del agurken på langs og ta ut kjernen. Kutt i tynne skiver, bruk mandolin eller ostehøvel og pensle dem med syltelaken fra blomkålen før de rulles ved servering.

 

Dillolje

1 liten bunt dill

2 dl rapsolje

 

Varm rapsolje til 40 °C og kjør dette sammen med dill på blender, siles og settes kaldt. Ved servering krydres og stekes kongekrabben som er delt i passe biter. Blomkålpureen varmes og anrettes med den syltede blomkålen og agurken. Gelé deles i terninger før man til slutt fordeler litt dillolje rundt på tallerken.

 

Kontakt oss

  • Tømmerbakkevei 19
    1453 Bjørnemyr

  • 958 20 667

  • hilde@appetitt.no

  • @appetitt

  • Motta vårt nyhetsbrev