4 porsjonstykker lysing, ca. 80 g
andefett, timian, hvitløk og salt
Salt fiskestykkene lett i forkant slik at de setter seg litt. Varm opp fett og krydder, hold varmen på rundt 60 °C. Legg fiskestykkene ned i fettet og la dem ligge til de akkurat har trukket ferdig. La fiskestykkene gjerne ligge i fettet hvis de skal oppbevares litt før de serveres.
Vårløktempura
Tempurarøre
90 g hvetemel
60 g maisenna
1 egg
3/4 dl fløte
1,5 dl vann
3 ts bakepulver litt salt
Bland alle ingrediensene raskt sammen i en bolle. Røra skal ikke blandes for mye, da blir den ikke god å jobbe med.
8 stilker vårløk olje til frityrsteking
salt og pepper
Forvell vårløken i saltet vann og avkjøl i kaldt vann. Ta dem ut og tørk godt av. Vendes raskt i tempurarøre og frityrstek på middels varme til de er gylne og helt sprø. Legg grønnsakene på papir for å suge opp overflødig olje. Krydre med salt og pepper.
Syltet løk
8-10 delikatesseløk
½ dl epleeddik
50 g sukker
Rens løken. Del den i to på langs og fordel i små skåler. Kok opp sukker og eddik. La løken trekke i laken i ca. 10 minutter.
Ramsløkhollandaise
Reduksjon
1 laurbærblad
1 liten sjalottløk
10 pepperkorn
1 ss hvitvinseddik
1 dl hvitvin ½ dl vann
Snitt løken og ha den i en kjele med laurbær, hel pepper, eddik og vin. Kok opp og reduser forsiktig. Når det er 3-4 ss væske igjen, tar du reduksjonen av varmen og siler den.
Klaret smør
300 g smør
100 g ramsløkolje
Smelt smøret på lav varme uten å røre. Unngå å flytte på gryten slik at melkepartiklene synker til bunns. La dette stå i ca. 20 minutter slik at smøret på toppen bli helt klart.
Hell av det klarede smøret uten å få med melkepartiklene, bruk gjerne et kaffefilter. Oppbevar klarnet smør i et glass med lokk.
4 eggeplommer
Salt, etter smak
100 g ramsløkolje
1 sitron
Pisk eggeplommene og reduksjonen over vannbad til en temmelig stiv eggedosis. Spe deretter med det klarede smøret og ramsløkolje i en tynn stråle. Pass på at smøret ikke er for varmt, det skal holde samme temperatur som eggedosisen. Fortsett å spe.
Hvis hollandaisen blir veldig tykk, kan man ha i litt vann for å tynne den ut. Spe i alt smøret. Smak til med salt og sitronsaft og hold sausen lun i vannbad.
Vannbadet bør ikke koke, da blir det for varmt.
Server fisken med tempuraen og hollandaise rundt og litt karse på toppen.