Knivmusling
300-400 g hele rå knivmuslinger, og 60 g skal kun være muskelen
Åpne knivmuslingene og trekk ut muskelen, både det hvite og det grå, gjennom skallet. Bruk resten av knivmuslingerne til muslingfløte.
Hakk den hvite delen av muslingen fint og oppbevar det i kjøleskapet til servering.
Knivmuslingfløte
2 dl fløte
restene av knivmuslingene og skallet
Ha dette i en kjele og la det koke i 10 minutter. Deretter legges en klingfilm på toppen av kjelen og den settes i kjøleskapet i 12 timer.
Sikt fløten gjennom en fin sikt og oppbevar den i kjøleskapet inntil servering.
Dillolje
300 g finplukket dill
3 dl lys rapsolje
Blend dill og olje i 10 minutter på maks tempo i en blender. Temperaturen skal ikke bli mer enn 60 °C. La oljen dryppe gjennom et kjøkkenhåndkle i kjøleskapet. Oppbevar oljen kjølig til servering.
Syltet selleri
1 selleri
1 dl eddik
1 dl vann
1 dl sukker
Kok opp eddik, vann og sukker og avkjøl. Skrell sellerien og lag et 1 meter langt tynt bånd på en japansk grønnsakskreller, denne kan kjøpes på Gastronaut.
Rull båndet stramt sammen og skjær 4 skiver på 1,2 cm i høyden. Ved servering skal de 4 selleribåndene legges i syltelaken i 2 minutter før de legges på tallerkenen.
Frossen kamille og gelé
1 l syrlig eplejuice
12 g epleeddik
10 g kamilleblomst
10 g gellan
Frossen kamille
Kok opp eplejuice og kamilleblomster og la det trekke i kjøleskapet i 12 timer. Sikt juicen fri for blomster. Lag 8 frosne plater av ca. 1 dl av juicen ved å helle et tynt lag av juicen i 8 former og sett dem i fryseren i 12 timer. Resten av juicen brukes til kamillegelé.
Kamillegelé
Kok kamillejuicen opp sammen med gellan mens du pisker konstant. La massen koke i 2 minutter. Sikt massen og avkjøl til den er helt kald og hard.
Når massen er kald, blendes den til gelé i en blender. Tilsett eple-eddik og eventuelt litt vann så den får riktig konsistens.
2 røde epler
Rett før servering skjæres eplene i 2-3 mm tykke skiver uten kjernehus på mandolin, og stikkes ut i 2,5 cm i diameter runde skiver.
Urter
strandsennep
strandmeller
strandportulak
strandkarse
skogsyre
Bruk urtene som kan finnes på stranden. De har spesielle levevilkår som gir dem en konsistens og smak som passer godt, og skogsyren gir litt frisk syre til retten.
Alle urter renses og skylles. Selleribåndene syltes i syltelaken og anrettes på tallerkenen. Legg 3 punkter av knivmusling sammen med sellerien.
Legg på 3 punkter med kamillegelé. Legg 2 frosne kamilleplater på og fordel urtene på toppen. Til sist blandes muslingfløte og dillolje i forhold 60/40 % og danderes på retten.