4 kamskjell, type gigant
1 bunt finkuttet gressløk
Butternut squash pickles
1 kg squash
30 g sorte pepperkorn
30 g ristede korianderfrø
30 g knust stjerneanis
25 g appelsin zest
1 g safran
Legg alle krydderiene i en kokeklut og kok ut krydderet i laken.
Lake
1,3 dl hvitvinseddik
0,8 dl vann
3 dl sukker
10 g salt
Fjern kjelen fra varmen etter et oppkok og la det trekke i 5 minutter. Fjern krydderet.
Tilsett 1 kg squash skåret i brunoisebiter og hell krydderlaken over.
Vakumer og la det trekke litt sousvide. Oppbevar i kjøleskapet til bruk.
Bottleneck gresskarpuré
2 bottleneck gresskar
salt, pepper og smør
Kutt gresskarene på langs og fjern frøene. Krydre lett og pensle med smør. Legg dem i en ildfast form og dekk til med folie.
Stek på 170 °C til det er helt møre, men ikke farget. Når de er ferdige tas kjøttet ut og passeres gjennom en sil.
Rør til en fin stuing. Om den ikke er søt nok kan man tilsette litt sukker eller maple sirup.
Hold den varm til den skal brukes.
Griselabber
4 griselabber
1 stor gulrot
1 stor løk
3 stangselleristilker
1 ss smør
200 ml hvitvin
200 ml madeira
2 tomater
2 fedd hvitløk
1,5 l kyllingkraft
1,5 dl kjøttkraft
1 ss Worchestershiresaus
6 persillestilker
20 sorte pepperkorn
Fjern hår med en brenner. Legg labbene i iskaldt vann i 12 timer og kok opp hakkede grønnsaker i smør i en ildfast form til de er karamelliserte.
Tilsett hvitvin og madeira og reduser til glace.
Tilsett griselabber, tomater, worchestershiresaus, urter og dekk til.
Kok i 2 timer på 190 °C til de er møre.
Når de er ferdige fjernes de fra glacen og renses for skinn og bein. Kutt kjøttet i små biter. Reduser glacen til riktig konsistens.
Den skal sitte fast på baksiden av en skje. Rens kamskjellene og stek dem i en varm panne med solsikkeolje til de er gylne.
Tilsett litt smør og snu dem. Stek videre i 30 sekunder. Tilsett presset sitron, og ta pannen av varmen.
Legg en skje med bottleneck gresskarpuré i en bolle, kamskjell på toppen en liten skje med pickles med litt finhakket gressløk.
Legg noen biter av griselabber på toppen med litt stekejuice.