200 g benfri torskefilet
1 ss finhakket gressløk
50 g kamskjell
1 eggeplomme
½ dl fløte
1 ss solsikkeolje
10 g smør
½ ts sitronzest
salt og cayennepepper
Ta skinnet av fileten på torsken og skrap det godt. Fileten saltes og pepres. Kjør kamskjellene med salt til en seig farse. Spe med eggeplomme og fløte, smak til med gressløk, sitronzest og cayennepepper. Smør farsen på skinnet og legg torskefileten over farsen.
Rull den inn i klingfilm som en pølse og posjer den i ovnen på 60 °C i ca 30 minutter til kjernetemperaturen er 40 °C. Avkjøles i isvann. Skjær tosken i porsjonstykker a 60 g og stek den i solsikkeolje og smør rett før servering.
Erterpuré
100 g frosne erter
40 g smør
½ dl fløte
½ ts salvie, finhakket
salt og pepper
Klar smøret med salvie. Ertene kokes i vann og salt og kjøres i blender med salviesmøret. Spe med fløte og sil av. Smak til med salt og pepper.
Rødbeter og pepperrot
160 g rødbeter
2 dl eplesaft
2 g fennikelfrø
½ dl olivenolje
2 dl vann
½ dl epleeddik
5 hele pepperkorn
2 dl vann
1 ss sukker
10 g fersk pepperrot
rødbetskudd
Kok opp eplesaft, eddik og vann sammen med pepper, fennikelfrø og sukker. Kok rødbetene i laken til de er møre og avkjøl. Rødbetene skjæres i store kuber og deretter i tynne skiver på påleggsmaskin. Pepperroten rives over rødbetene rett før servering. Serveres med rødbetskudd og karse.
Eplebacon og bønner
30 g hestebønner
10 g ferske berlottibønner
20 g bacon
1 eple
1 ss gressløk, finhakket
½ dl olivenolje
1 ss solsikkeolje
salt
Bacon kuttes i terninger og stekes sprø i solsikkeolje. Kok bønnene møre i saltet vann og rens dem for skall. Eplene renses for skall og kjerner og kuttes i små terninger. Bland sammen alle ingrediensene rett før servering og smak til med salt og olivenolje.
Baconskum
20 g bacon
2 sjalottløk, grovhakket
1 dl hvitvin
1 dl kyllingkraft
1 hvitløkfedd, finhakket
1 ss smør
½ dl fløte
½ dl melk
1 persillestilk
10 g smør
½ ts sitron
salt og pepper
Fres sjalottløk, hvitløk, bacon og persille i smør. Tilsett hvitvin og kyllingkraft. La det koke i 20 minutter. Sil av, tilsett fløte og melk, og la det koke i 15 minutter. Smak til med smør, salt, pepper og sitron. Skummes med en stavmikser rett før servering.