2 ishavsrøye- fileter
20 råreker
sitron, olivenolje og salt
et lite blomkålhode
Legg ishavsrøyefiletene i 3% saltlake i 10 minutter. Kutt filetene slik at de passer i ønsket form.
Fyll midten med rårekene som er grovkuttet og smakt til med sitronsaft, sitronzest, salt, og olivenolje.
Dekk formen med plast og steam fisken på 50° C til den har en kjernetemperatur på 42° C .
Topp formen med finhøvlet blomkål «couscous». Serveres med engang.
Feuille de brick chips
Feuille de brick
karse
sukkererter
purreløkaske, svidd purreløk som er kjørt til pulver
Feuille de brick kuttes til lik størrelse som fisken og rulles rundt en kjevle eller lignenede. Stekes på 120 ° C i ca 20 minutter.
Dryss over purreløkaske, salt og urter
Purreløk i feuille de brick
1 purreløk
2 ark feuille de brick
sennep, olivenolje og salt etter smak
klaret smør til steking
purreløkaske, svidd purreløk som er kjørt til pulver
Vask purreløken godt, og bak den på 220°C i 25 minutter. Den vil bli svidd på utsiden. Fjern det svidde og grovkutt «innmaten».
Smak til dette med sennep, olivenolje og salt. Vakumer og la det litt å trekke i 20 minutter.
Ta ut av vakumposen og fordel det på feuille de brick og rull opp til små sylindere.
Stek i klaret smør i medium varm panne til de blir sprø og gyldne. Dryss over purreløkaske.
«Eggeskall»
ballonger
410 g laktosepulver
110 g melkepulver
30 eggehvitepulver
100 g pepperotjuice
5 g salt
150 g melk
Bland laktosepulver, melkepulver, eggehvitepulver, pepperrotjuice, salt og melk på en blender på rolig tempo for å unngå luftbobler.
Blås ballonger opp til «riktig» størrelse og dypp disse i laken. Heng de opp og la de tørke over natten. Stikk hull i ballongen og ta den ut av skallet.
Blomkålkrem med løyrom
1 blomkål
200 g løyrom
fløte og smør til ønsket konsistens
rosepepper pulver
Kok blomkålen mør i vann. Sil av vannet og kjør til glatt pure med litt fløte og smør. Smak til med salt og litt sitron bland inn løyrom og fyll i «eggeskallet».
Topp med rosepepperpulver.
Kremet fiskesaus med gressløkolje
1 sjalottløk
3 fedd hvitløk
5 dl god fiskekraft
2 dl hvitvin
3 dl fløte
maizena til ønsket konsistens
sitron og pepperrot etter smak
gressløkolje
Kok opp fiskekraft, hvitvin, fløte, sjalottløk og hvitløk. La dette redusere til halvparten.
Kjør dette i en blender og smak til med sitron, salt og pepperrot.
Sil og jevn opp med maizena. Sprekk sausen med gressløkolje rett før servering.