Vegetabilsk kraft til ris
850 g auberginer
900 g blomkål
100 g selleri
300 g gulrøtter
200 g rødbeter
120 g shitakesopp
400 g sellerirøtter
200 g brokkoli
250 g løk
120 g hvitløk
25 g tomatpaste
20 g kombu
2 dl olivenolje
5 dl vann
10 g salt
½ flaske tonkatsu
Skrell alle grønnsakene, skjær dem opp på en mandolin og tilsett tomatpaste og kombu. Bland sammen olivenolje, stek grønnsakene i 50 minutter og rør slik at de ikke brenner seg. Etter 50 minutter tilsettes 6 liter vann og dette skal koke i 40 minutter. Tilsett tonkatsu og la det koke videre. Sil av og sett til side. Denne kraften kan fryses og er super til smaksetting av ris.
Plomme- og limechutney
2 ss plommesaus
¼ pakke med grønn koreansk saus
5 dl limepuré
2 ss agar agar
Bland ingrediensene sammen til en smooth chutney.
Riseddik
1 l sushi eddik
5 dl mirin
500 g brunt sukker
50 g salt
1 kombublad
3 kopper sushiris
Vask risen godt og la den ligge i kaldt vann i 20 minutter. Kok risen i 50/50 vann og grønnsakskraft, og tilsett ca. 5 dl riseddik. La den få et oppkok og koke I 3-4 minutter. Trekk risen på svak varme til væsken er absorbert. Legg risen på et fat med høye kanter og avkjøl den.
Server risen og chutneyen sammen med fine fileter skåret som sushi av hvit fisk eller tunfisk.