4 kamskjell
1 fedd hvitløk
2 g estragon
2 ss smør
3 g ingefær
noen ts med kaviar og eller rogn og friske urter
Vakumer kamskjellene med hvitløk, smør, estragon og ingefær. Legg dem i sous viden på 52-53 ° C i en halv time. Ikke lenger da blir de tørre og litt grøtete i konsistensen. Ta dem ut av posen og tørk godt med kjøkkenpapir. Bruk en grillpanne på høy varme og grill kamskjellene på en side til de får et fint mønster. Laken som har havnet i posen kan du koke inn med noen dråper hvitvin og en fløteskvett, så har du en nydelig sjy å servere til.
Trøffelmajones
2 dl hjemmelaget majones
1 ss creme fraiche
1-2 ts finhakket trøffel, kan bruke de på glass
en klype trøffelsalt og en klype sukker
litt trøffelolje
Rør alt sammen og smak til. Husk at majonesen blir kraftigere når den får satt seg.
Trøffelsnø
Maltosec, trøffelolje og fersk nyrevet trøffel, kan sløyfes.
Ha maltosec i en bolle og bland trøffelolje inn med hendene til konsistensen blir som snø, riv i fersk trøffel og bruk en microplane for best mulig resultat.
Syltet rødbet
1 rødbet
1 dl eddik
2 dl sukker
3 dl vann
1 laurbærblader
en hel fennikel
Kok opp sukker, vann og eddik i en kjele sammen med laurbærblad og hel fennikel. Skrell rødbeten og kutt til ønsket størrelse, ha den i den varme syltelaken.
Gulbetkrem
1 kg gulbeter
100 g smør
en klype safran
salt etter smak
Skrell gulbeten og legg den i vakuumpose sammen med smør og safran. Vakuumer posen og steam den videre på 80° C til den er mør. Ha den i hurtigmikser og kjør til en glatt pure. Smak til med salt. Anrett kamskjellene, gjerne to per porsjon på en passe stor tallerken og dander garnityret rundt. Legg dupper med trøffelmajones og gulbetkrem rundt. Avslutt med trøffelsnø, skivet trøffel og urter.
Vin
Domaine Huet, Le Haut-Lieu,FR Vouvray, Chenin Blanc 2011