1 renset breiflabbfilet på ca 300 g
60 g salt
40 g sukker
2 stjerneanis
1 ts fennikelfrø
8 einebær
1 ss langpepper
1 ts sennepsfrø
1 ss sitronzest
Rist krydderet i en tørr panne. Knus det i en morter og bland med salt, sukker og zest av sitronen.
Gni inn breiflabben med krydderblandingen og vakumer den i en pose.
Legg den i kjøleskapet i 1-2 dager, avhengig av tykkelsen på fileten.
Skyll av fisken i rennende kaldt vann og skrap bort eventuelle krydderrester med baksiden av en kniv.
Bruk en røykeboks eller -skap før røyking. Vi bruker halm. Tenn fyr på halmen i bunnen og kvel ilden så det kun blir en glød som ryker.
Røyk fisken til mild røyksmak, smak og lukt deg frem. For kraftig røyking smaker gammel askebeger, så vær forsiktig.
Skjær videre fisken i tynne skiver som med gravet laks.
Kjernemelk med pepperrot
500 g Rørosrømme
revet pepperrot og salt, etter smak
Ta nesten all rømmen, men spar 2 ss og pisk til det blir smør. Skyll av smøret i kaldt vann og spar til noe annet. Sil kjernemelken gjennom en finmasket sil til det er helt rent for smørrester.
Vakumer kjernemelken med finreven pepperrot efter smak. La det trekke smak i kjøleskapet i 24 timer. Sil av pepperroten og
juster tykkelsen med resterende rømme. Smak til med salt.
Persilleolje
1 bunt persille
150 g olje, nøytral økologisk rapsolje
Miks olje og plukket persille sammen i en thermomiks på 100 °C i 8 minutter. Sil av gjennom finmasket duk.
Ved servering blander du inn kjernemelk og persilleolje.
Agurk
1 agurk
100 g sukker
100 g eplecidereddik
200 g vann
Rør ut sukker, eddik og vann til en syltelake. Kutt av endene på agurken og del den i 2.
Skjær tynne skiver på langs av agurken. Mariner dem raskt i laken 2-3 minutter, tørk av og legg dem pent på toppen av fisken.
Surdeigscrumble
En bit surdeigsbrød
rikelig med smør
Del brødet i små biter, ca 1x1cm. Smelt 100 g smør i en stekepanne og stek brødbitene i smøret på middelshøy varme til de blir gyllenbrune.
Brødet skal koke/steke i store mengder med smør. Blir pannen tørr, tilsettes mer smør. La brødet renne av på papir og tørk dem godt
før de knuses i en mikser til fine smuler.
Garner smulene på toppen av agurken ved servering.