Blomkål, epler og røykt ørretrogn
Blomkålen holdes hel og stekes først i stekepanne med olje og godt smør. Legg gjerne i noen stilker med timian og noen fedd hvitløk. Dekk gjerne til med et lokk eller aluminiumsfolie for å bake den litt slik at stilken også blir mør. Når den er passe mør i stilken, tas lokket av.
Ta i litt mer smør. Når det begynner å skumme lett, tar du en skje og øser over blomkålen til er gylden rundt hele. Ved servering, skjær tykke skiver forsiktig. Målet er at man skal ha en helt fin og hvit snittflate med kransen synlig. Salt med et lite dryss maldonsalt.
Konfitert plomme
Skill eggehvite og plomme. Det er plommene vi skal bruke i denne omgang og viktig at all hviten er skilt vekk.
Varm opp en liten kasserolle med nøytral olje til ca. 75 °C. Vanskelig å si nøyaktig hvor mye olje man trenger, men målet er at eggeplommene er dekket med olje. Kasserollen settes inn i ovn på ca. 80 °C og eggeplommene varmebehandles forsiktig til de har satt seg, men har en litt myk kjerne. De løftes forsiktig ut og gis et lite dryss maldonsalt.
Røykt ørretrogn
Ørretrognen kaldrøykes med en røykpistol hvis man har dette tilgjengelig. Kan sløyfes. Smakes til med litt god olivenolje før servering.
Eplecrudité
Skjær tynne skiver av et grønt eple, og stans ut slik at de er formet som halvmåner.
Eple beurre blanc
1 sjalottløk
1,5 dl tørr eplecider
½ dl fløte
200 g kaldt smør i terninger, helst usaltet
salt og kvernet pepper
Finhakk sjalottløken og kok inn løk og hvitvin inn til ca. 1/3 av mengden. Tilsett fløte og la det koke et snaut minutt. Pisk smørterningene inn i sausen litt etter litt. Pass på at du pisker hele tiden og hold sausen hele tiden under kokepunktet.
Sausen kan skille seg hvis den koker. Smak til med salt og pepper.
Sprøtt kyllingskinn
Kyllingskinnet skrapes for fett og legges på brett med silikonmatte. Legges så flatt ut som mulig og legges i press med ytterligere et brett. Bakes i ovn på 180 °C til gyllent og sprøtt. Det tar ca. 30-40 minutter.
Legg blomkålen pent i en halvdyp tallerken, og legg lun eggeplomme i bunn av stilken. Epleskiven legges rundt eggeplommen igjen. Topp med rognen, små blader av løpstikke, blomkarse og agurkurt.
Hell godt med eplecidersausen i bunn av skålen og dryss noen dråper av løpstikkeolje for både spillet og smakens skyld. Ved servering legges en skive av kyllingskinnet på blomkålen, og noen bonitoflakes oppå eggeplommen.