Bakt skrei, sjøkreps og fennikel>

Fisken fileteres. Ta av skinnet og trim fileten fri for bein. Porsjoner i stykker à  85 g. Tørrsalt med havsalt i 15 minutter. Skyll, tørk og legg fisken på en silikonmatte og pensle med nøttesmør.

Ha klingfilm over fisken. Bakes på 56 °C i 18 minutter.

Potet- og purreløkskum

3  poteter

1/3 av purreløk

1 ss smør

1 dl hvitvin

3 dl kyllingkraft

3 dl fløte

salt, pepper og sitron

Poteter og purreløk svisjes blankt i olje. Ha i hvitvin og kok ned til halvparten. Ha videre på kyllingkraft som også kokes ned til halvparten. Avslutt med fløte og småkok i 3-4 minutter.

Kjør dette sammen i blender til en glatt og fin suppe. Smak til og ha suppen på sifong. Tilsett 2 patroner i flasken, rist godt og den er klar til bruk.

Sjøkreps

Posjer en sjøkreps pr person, med skall, i court bouillion i ca 20 sekunder. Skrell krepsen og grill av undersiden. Pensle med fennikel og sitronolje ved servering.

Fennikelolje

2 dl god olivenolje

5 ss finkuttet fennikeltopper

2 ts fennikelfrø

zest av 1 sitron

Alt varmes på svak varme slik at smaken trekker ut i oljen.

potetchips

2 amadinepoteter

4 dl solsikkeolje

maldonsalt

Høvle poteten i tynne skiver og blansjer i saltet vann, før de skylles og tørkes. Friteres på 180 °C til gyllen farge og saltes.