FOTO stian Broch
KOKK Christian Andre Pettersen
apetitt 1/2014
Fisken fileteres. Ta av skinnet og trim fileten fri for bein. Porsjoner i stykker à 85 g. Tørrsalt med havsalt i 15 minutter.
Skyll, tørk og legg fisken på en silikonmatte og pensle med nøttesmør.
Ha klingfilm over fisken. Bakes på 56 °C i 18 minutter.
Potet- og purreløkskum
3 poteter
1/3 av purreløk
1 ss smør
1 dl hvitvin
3 dl kyllingkraft
3 dl fløte
salt, pepper og sitron
Poteter og purreløk svisjes blankt i olje. Ha i hvitvin og kok ned til halvparten. Ha videre på kyllingkraft som også kokes ned til halvparten.
Avslutt med fløte og småkok i 3-4 minutter.
Kjør dette sammen i blender til en glatt og fin suppe.
Smak til og ha suppen på sifong. Tilsett 2 patroner i flasken, rist godt og den er klar til bruk.
Sjøkreps
Posjer en sjøkreps pr person, med skall, i court bouillion i ca 20 sekunder. Skrell krepsen og grill av undersiden. Pensle med fennikel og sitronolje ved servering.
Fennikelolje
2 dl god olivenolje
5 ss finkuttet fennikeltopper
2 ts fennikelfrø
zest av 1 sitron
Alt varmes på svak varme slik at smaken trekker ut i oljen.
potetchips
2 amadinepoteter
4 dl solsikkeolje
maldonsalt
Høvle poteten i tynne skiver og blansjer i saltet vann, før de skylles og tørkes. Friteres på 180 °C til gyllen farge og saltes.